Vecchie mura, nuove abitudini
Pubblicato il 1 novembre 2026
Pubblicato il 1 novembre 2026
Facciamo il punto sulle ultime novità che ridisegnano la scena gastronomica e culturale cittadina. Partiamo da un albergo del 1386 che mette i piatti al centro del tavolo con la cucina d’autore di Paulo Airaudo al Porta Rossa Hotel, passando per il raddoppio della Libreria Brac all’interno di una ex negozio di scarpe che si riempie di libri e stampe d'artista, fino all'esordio della cucina georgiana in Viale Redi.
Il panorama urbano e gastronomico di Firenze continua a evolversi attraverso progetti che combinano il recupero del patrimonio storico, la rigenerazione di spazi di quartiere e l'esplorazione di culture culinarie internazionali ancora inedite per la città. Queste tre recenti novità raccontano bene questa dinamica articolata e come sta cambiando la città.
Partiamo dal centro storico, perché è lì che si gioca la partita più delicata: aprire un ristorante nuovo in una città che di ristoranti ne ha già mille e che di solito, quando si parla di cucina toscana, ha opinioni granitiche può essere rischioso. "Portale by Paulo Airaudo", aperto il 15 settembre, si trova all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, edificio le cui prime notizie risalgono al 1386, oggi parte della Colbert Collection del gruppo Minor Hotels.
Per intenderci, un posto in cui il concetto di "novità" richiede cautela, perché quelle pareti ne hanno viste passare parecchie. Il palazzo infatti, conserva ancora la medievale Torre Monalda, oggi una suite con vista a 360° sulla città, e una vetrata storica che campeggia sulla scalinata principale, con un motto che è tutto un programma: "Per non dormire”.
Quel motto ha una storia da romanzo mercantile. Lo avrebbe coniato Giovanni Bartolini Salimbeni, primo proprietario del palazzo, che nel 1559 passò ai Torrigiani, i quali ne conservarono i simboli. La leggenda, che esiste in più versioni, racconta di una gara tra mercanti per un carico prezioso dall'Oriente (oppio o stoffe, a seconda di chi racconta) che sarebbe arrivato di notte. Bartolini invitò i rivali a una cena memorabile, correggendo il vino con una sostanza oppiacea, e mentre i concorrenti dormivano, lui restò sveglio, andò al mercato e comprò tutto a prezzi da saldo. Da qui la scelta dei tre papaveri racchiusi in un anello come stemma e il motto, che ricorda a chiunque faccia affari di non abbassare mai la guardia.
Tornando ad ai nostri giorni, si capisce subito che il nome scelto non è casuale: “Portale” richiama infatti l'idea di una soglia, un invito a entrare nella cultura della città attraverso gli ingredienti, i produttori e le storie del territorio. La firma del progetto è quella di Paulo Airaudo, chef italo-argentino che di stelle Michelin ne ha collezionate otto complessive. In cucina, però, a eseguire il lavoro quotidiano c'è l'head chef Mirko Margheri. Se ci si aspetta un menù da alta gastronomia impegnativa, si resterà sorpresi: la formula è dichiaratamente conviviale, con i piatti pensati per essere divisi a centro tavola, come si fa a casa quando si è in tanti.
Il claim, in inglese ma con il cuore ben piantato in Italia, è "Local roots. Italian soul". Tradotto in pratica: pochi ingredienti al centro di tutto, pomodoro, pane e olio toscano, e poi sinfonie di variazioni intorno a loro. Il vero cambio di passo rispetto al solito "ristorante d'albergo" è nella sala. I posti sono quaranta in tutto: trenta a tavola e dieci al Portale Bar, pensato per l'aperitivo. Qui i cocktail raccontano la storia del palazzo: il "Per Non Dormire" (rum solera, Campari, vermouth rosso e angostura: nessun oppiaceo, sia chiaro) vale da solo l'assaggio narrativo, e per chi non beve alcol c'è anche un mule analcolico alla mela speziata. L'idea, spiega il general manager Giacomo Sarnataro, è restituire valore al rito dell'aperitivo: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi e i viaggiatori internazionali scoprire la città, riuniti attorno alla stessa tavola.
Via Porta Rossa, 19
Cambiamo passo e mestiere. Da Porta Rossa ci spostiamo verso l'Arno scendendo fino a Borgo Ognissanti, dove a maggio ha aperto Brac & Co, secondo spazio fiorentino della Libreria Brac. Il momento non è casuale: la storica sede di via dei Vagellai compiva 18 anni, e a quell'età è tempo di mettere su casa anche fuori dal nido.
La nuova casa, per la titolare Melisa, è prima di tutto una questione di vicinato: l'idea era portare nel quartiere dove vive un'attività che mancava, in continuità con la storia del fondo, che tra Ottocento e Novecento ospitò un laboratorio di restauro e legatoria del libro.
A occupare i locali, prima di Brac & Co, era stato un negozio di calzature, e i suoi arredi originali sono diventati il cuore dell'allestimento: scaffalature, poltrone, divani, espositori e luci sono stati recuperati e in parte restaurati (qualche nuova tappezzeria), mentre le vetrine fanno da cornice naturale alle esposizioni. Il progetto è stato coordinato dallo studio De Ferrari Modesti, che segue da sempre le ristrutturazioni e gli ampliamenti della libreria.
Come la sede di via dei Vagellai, Brac & Co si definisce "un'attività fuori parametro, una libreria/caffè". Entrambe propongono pietanze e delizie vegetariane e vegane, pur con modalità diverse, visto che qui manca la cucina. A cambiare sono soprattutto le collezioni: Borgo Ognissanti raccoglie edizioni limitate, pubblicazioni a bassa tiratura o a tiratura numerata, articoli per le belle arti, grafiche e stampe d'arte. Il criterio di selezione, spiega Melisa, è la qualità delle edizioni: conta la cura con cui gli editori rispettano gli impianti tipografici e iconografici e le scelte di confezione, dalla carta alle rilegature, fino alle tecniche di stampa.
Incoraggiante la risposta del quartiere: commercianti, artigiani e residenti hanno accolto la nuova arrivata con generosità e curiosità, e con loro, dice la titolare, c'è molto da condividere, a partire da una certa sensibilità per la natura e la bellezza delle cose. L'auspicio è contribuire allo sviluppo economico e alla riqualificazione della zona.
In quest’ottica il programma di eventi è già avviato: Brac & Co ospiterà gli incontri del Bookclub La Madragora, a cura di Chiara Martini e Letizia Paolini, presentazioni di libri e appuntamenti dedicati alla storia dell'editoria, della stampa e della stampa d'arte.
Il risultato insomma, è un luogo suggestivo, capace di far sognare: poltrone e scaffalature d'altri tempi, vetrine che fanno da palcoscenico, edizioni numerate e stampe d'arte, uno spazio pieno di cose belle e particolari in cui è facile perdere la cognizione del tempo: il sogno dei feticisti dell'arte e della tipografia, e di chi alla carta ben rilegata e a un impianto grafico curato non sa resistere.
Borgo Ognissanti 97/r
Terza tappa, altro scenario. Lasciamo il centro e ci spostiamo lungo i viali, al civico 159 di Viale Francesco Redi, dove il 10 settembre ha aperto Piccola Georgia. È la prima insegna cittadina dedicata alla cucina e ai vini georgiani, e colma un vuoto che chi segue la scena gastronomica fiorentina conosceva bene: per assaggiare i piatti del Caucaso bisognava cercarli altrove.
In una città dove le cucine di mezzo mondo hanno ormai la cittadinanza onoraria, trovarne una del tutto nuova ha il fascino delle prime volte. E se non avete mai mangiato georgiano, due nomi vi faranno strada. I khinkali sono grossi fagottini di pasta ripieni di carne speziata e di brodo, e per mangiarli senza perdere il liquido per strada c'è una tecnica precisa: la prima volta conviene farsela spiegare. I khachapuri sono focacce ripiene di formaggio filante, di quelle che a metà pranzo fanno dimenticare ogni proposito di dieta.
Sono piatti da condividere e da mangiare senza troppe cerimonie: un'altra forma di quella convivialità che ci piace tanto, solo con un accento diverso.
Poi c'è il vino, che in Georgia non è un contorno ma una cultura antichissima: si parla di oltre 8.000 anni di vinificazione in anfore di terracotta chiamate qvevri.
Per un paese come il nostro, che sul vino ha costruito buona parte della propria identità, è un argomento che merita curiosità, e gli appassionati troveranno pane per i loro denti.
Viale Francesco Redi 159
Messe una accanto all'altra, queste aperture rispondono a tre esigenze diverse ma complementari: il bisogno di tornare a mangiare insieme, anche ad alto livello e senza rigidità Portale; la voglia di luoghi di prossimità dove incontrarsi e sfogliare Brac&Co; la curiosità per culture gastronomiche ancora poco note Piccola Georgia.
Il filo che le lega è però più semplice: in tutti e tre i casi qualcuno ha guardato un contenitore, una torre medievale, una ex tipografia, uno spazio lungo i viali, e ha deciso che poteva ospitare un'abitudine nuova. Non è nostalgia e non è rivoluzione: è la vecchia arte fiorentina di riusare ciò che c'è, senza cambiargli il carattere.
scritto da:
Gaia Nesti, graphic designer e copywriter fiorentina. Racconto luoghi, storie e sapori della mia città con la curiosità e l'entusiasmo di chi li scopre la prima volta.
