Stocotto

Nel quartiere elegante di Poggiofranco, a Bari, c'è un locale che sta riscrivendo le regole della cucina contemporanea. Si chiama Stocotto, e dietro al suo successo c'è Sissi Florio, mente creativa e guida di un team tutto al femminile. Nato durante il periodo del Covid, il progetto ruota intorno a una filosofia tanto semplice quanto rivoluzionaria: tutto è cotto a bassa temperatura, senza mai superare i 75°.

Questa tecnica, nota come CBT (cottura a bassa temperatura), è il cuore pulsante del locale. Non solo carne, ma anche verdure, pesce e perfino dolci vengono preparati con pazienza e precisione, per esaltare gusto e proprietà nutritive. «Le cotture violente distruggono vitamine e digeribilità», spiega Florio, che ha saputo coniugare salute e piacere in un equilibrio perfetto. Proprio sul fronte pesce arriva una delle novità più recenti: la carta si è arricchita con proposte come il tonno CBT al pistacchio su vellutata di piselli e il polpo CBT con crema di patate e scamorza affumicata, a conferma di una filosofia che ormai abbraccia l'intera cucina, dal mare alla terra.

Tra i piatti simbolo spiccano la braciola cotta otto ore nel ragù (che diventa anche il condimento delle orecchiette, altro grande classico barese in carta insieme agli spaghetti all'assassina), le ribs St. Louis con salsa BBQ – proposte anche in versione con pistacchio e salsa teriyaki – e l'incredibile guancia di vitello CBT 72 ore, morbida e raffinata. Ma anche l'"Orto CBT", con il carpaccio di zucchine e dressing allo yogurt, racconta la leggerezza di una cucina che non rinuncia al gusto. E per chi cerca un boccone più easy, la risposta la trova nel carpaccio di controfiletto di angus argentino CBT con caramello salato e mandorle tostate.

Ogni esperienza da Stocotto si chiude in dolcezza con la mela cotta a bassa temperatura, un dessert d'altri tempi reso moderno da panna e crema. A questo si affianca l'anima da bar all day long del locale: gelato artigianale (tra gli abbinamenti più amati, yogurt, mango e fragola con topping ai frutti di bosco), cornetti, pasticciotti e biscotti, disponibili durante tutta la giornata, anche in versione senza glutine e senza lattosio. Chiudono l'offerta l'ampia gamma di caffetteria, estratti e spremute, nonché la buona esecuzione di drink internazionali.

Stocotto è più di un ristorante: è un viaggio tra cultura gastronomica e tecnologia, dove la lentezza diventa arte e la sigla CBT sinonimo di puro piacere gastronomico.