Dal caffè all’ultimo bicchiere: a Firenze rinascono i posti dove restare tutto il giorno

Per anni Firenze ha vissuto una specie di divisione in due. Da una parte i locali per i turisti: menu plurilingue, foto dei piatti, formula collaudata e clienti che non si rivedranno mai. Dall’altra quelli di ricerca: pochi coperti, carta di vini naturali, prenotazione con settimane di anticipo e un linguaggio che richiede un certo allenamento. In mezzo c’era il fiorentino che voleva solo un posto dove sentirsi a casa, senza sentirsi in vetrina e senza dover studiare per entrare.

Quel vuoto, a un certo punto, ha cominciato a riempirsi da solo. Non con una nuova categoria di ristorante, ma con qualcosa che le categorie le mette in discussione: i locali ibridi. Posti dove la mattina si lavora con un computer aperto, a pranzo si mangia qualcosa di semplice e fatto bene, nel tardo pomeriggio si passa per un bicchiere e la sera ci si può fermare a cena. L’idea, che nell’ospitalità chiamano “all day dining” ed è nata negli hotel prima di scendere nei locali di quartiere, è che la stessa porta possa servire a cose diverse in momenti diversi.

Non è un’invenzione fiorentina, né una moda isolata. Tra le tendenze che emergono dai TheFork Awards 2026, accanto alle osterie contemporanee che rileggono la tradizione in chiave più informale, si affermano format “ibridi” tra bistrot, wine & meat e cocktail bar. E c’è un dato che aiuta a capire il perché: in Europa la spesa per mangiare fuori è cresciuta del 10% tra il 2019 e il 2025, ma le presenze restano del 10% sotto i livelli pre-pandemia. Si esce meno, ma si pretende di più da ogni uscita. Non basta più che il posto sia buono: deve essere un posto in cui ha senso stare.

A pensarci bene, Firenze questa storia l’ha già vissuta: all’inizio del Novecento i caffè letterari erano luoghi dove si entrava per un caffè e si restava per una discussione. Di quella stagione è sopravvissuto quasi solo il Giubbe Rosse. Gli ibridi di oggi, in un certo senso, ne raccolgono l’eredità.

Ed è qui che l’ibrido smette di essere una formula e diventa una risposta. Perché “ibrido” può voler dire due cose molto diverse. Può essere confusione: un po’ di colazioni, un po’ di aperitivi, un po’ di cena, tutto mescolato per riempire più fasce orarie e fare cassa. Oppure può essere identità: un luogo che ha qualcosa da dire e che, proprio per questo, può permettersi di essere frequentato a ogni ora, da persone diverse, per motivi diversi. La differenza non sta nel menu, sta in ciò che tiene insieme il resto. I locali che funzionano davvero, a Firenze, hanno quasi sempre un’anima culturale forte e radicata, e l’orario lungo è soltanto la conseguenza. Basta farsi un giro per accorgersene.

Il libro come scusa per fermarsi

In via dei Fossi, a due passi da una delle zone più battute dal turismo d’arte, la Libreria Enoteca Bistrò Todo Modo fa una cosa quasi controcorrente: rallenta. Già il nome è un indizio: viene dal romanzo di Sciascia del 1974, mentre l’enoteca si chiama Uqbar, omaggio a un racconto di Borges. Non è un bar che vende qualche libro per arredo, né una libreria con un angolo caffè per fare scena. È uno spazio fluido in cui la mattina si legge o si lavora (in una delle sale perfino i gradini diventano scrivanie, con le prese elettriche), all’ora di pranzo si mangia leggero e la sera l’aperitivo si fa con vini di piccoli vignaioli indipendenti. È il libro a dare senso a tutto il resto, e i fiorentini ci tornano perché hanno trovato, in mezzo al passaggio continuo, un posto dove il tempo non è quello dei turisti con la mappa in mano. Via dei Fossi 15/r, 50123 Firenze

Il caffè di quartiere che lo era prima che fosse una tendenza

Oltrarno, Borgo San Frediano. La Cité è la dimostrazione che l’ibrido, a volte, è semplicemente un posto che si è comportato in modo naturale. Ha aperto nel 2007, quando di all day dining non parlava nessuno. Libri, tavolini, studio, un caffè di mattina, un bicchiere di vino a fine giornata, concerti la sera: nessuno ha deciso di chiamarlo “format”, è nato così, e per questo regge. Quando ha rischiato di chiudere, chi l’ha difesa con una petizione ha ricordato che dopo la sua apertura il Borgo aveva visto rinascere fondi commerciali vuoti da anni. In un’epoca in cui si progettano concept a tavolino, la Cité ricorda che l’ibrido più credibile è quello che nasce da un bisogno reale di chi vive attorno. Borgo San Frediano, 20/R, 50124 Firenze

Un ex carcere diventato piazza

Poi c’è la scala più grande, quella urbana. Le Murate Caffè Letterario sorge in un luogo che per molto tempo è stato l’opposto di uno spazio condiviso. Il nome stesso è un racconto: viene dalle monache di clausura che nel Quattrocento vivevano “murate” in piccole celle sull’attuale Ponte alle Grazie, prima di trasferirsi qui. Poi il convento divenne il carcere cittadino, fino agli anni Ottanta; il recupero su progetto di Renzo Piano lo ha restituito alla città nel 2011. Oggi, in piazza delle Murate, la stessa area ospita caffetteria, incontri e dibattiti, pranzi, cocktail e musica dal vivo, dal mattino a tarda sera. La memoria non è stata cancellata: al ristorante Le Carceri le pizze portano i nomi di prigioni celebri. È il caso in cui l’ibridazione riguarda la città: un contenitore pubblico che diventa il “terzo luogo” teorizzato dal sociologo Ray Oldenburg, quello che non è casa né lavoro e in cui ci si ritrova senza dover giustificare la presenza. Piazza delle Murate, 1 -  50122 Firenze

Dove l’artigianato incontra il caffè

Se Le Murate mostra l’ibridazione su scala urbana, il Conventino, in via Giano della Bella, la porta nella dimensione del quartiere. Siamo in San Frediano, lontano dai flussi del Duomo, in un complesso con una storia sorprendente: nato come monastero di Carmelitane, nel 1917 accolse i soldati reduci da Caporetto, e dagli anni Venti ospitò varie botteghe di artigiani; in guerra diede rifugio anche ai partigiani, tra cui Sandro Pertini. Il Conventino Caffè Letterario, Arte e Artigianato raccoglie quell’eredità e la rimette in circolo: la sosta per il caffè, il computer aperto per chi lavora da remoto, le presentazioni di libri, le mostre, la vetrina per l’alto artigianato cittadino. Qui il caffè è il modo più semplice per entrare in un posto che offre altro. Ed è forse l’esempio più chiaro di come l’all day dining possa uscire dalla pura logica commerciale per diventare un presidio di comunità e di rigenerazione urbana, radicato nell’identità fiorentina proprio perché non vive di passaggio turistico. Via Giano della Bella 20, 50124 Firenze

Cosa raccontano, insieme

Messi uno accanto all’altro, questi quattro posti raccontano una dimensione di Firenze che resiste al tempo. Non sono stati inventati per rispondere a un trend: sono nati attorno a qualcosa (i libri, il quartiere, un luogo con una storia) e solo dopo, quasi per forza di cose, sono diventati a prova di ogni ora del giorno. È esattamente ciò che manca ai locali per turisti, che hanno la formula ma non il radicamento, e a quelli per iniziati, che hanno il radicamento ma non l’apertura. L’ibrido riuscito prende il meglio da ciascuno: l’identità dei secondi, l’accessibilità dei primi.

Resta da  chiedersi se la formula reggerà quando smetterà di essere una scoperta. Il rischio, già visibile altrove, è che “all day” diventi un’etichetta da appendere a qualsiasi locale con la macchina del caffè e un menù da aperitivo. Ma finché ci sarà un posto in cui un fiorentino può entrare di mattina con un libro e uscire di sera con un’idea, non affanniamoci a trovare una risposta e godiamoceli.


Foto di copertina di Giubbe Rosso.