La Vacaria: a Venezia la rivoluzione della carne nel cuore di Dorsoduro

A Venezia, dove la tradizione gastronomica richiama immediatamente il pesce, i cicchetti e i sapori della laguna, La Vacaria ha scelto di percorrere una strada diversa. Nel cuore di Dorsoduro, lontano dai flussi turistici più intensi, questo ristorante ha costruito una proposta che mette al centro la carne, raccontandola attraverso razze, territori e culture gastronomiche differenti. Un indirizzo raccolto e intimo, dove la ricerca della materia prima incontra un modo di vivere la ristorazione più lento, attento e personale.

Una storia di famiglia... 

Alle spalle del progetto c'è una famiglia che conosce la carne da sempre. Prima ancora della ristorazione veneziana, infatti, ci sono i ricordi della campagna, dell'allevamento e del lavoro in macelleria del padre di Fiti. Un'esperienza vissuta fin da piccoli, per Fiti e il fratello, tra il pascolo e le diverse fasi della crescita degli animali, che ha lasciato loro in eredità una conoscenza concreta della materia prima e dei suoi tagli. Quando Fiti ha trovato lo spazio giusto a Dorsoduro, l'idea è diventata quella di portare in città una proposta capace di andare oltre i confini della tradizione locale.

...per una selezione di carni raffinata e curiosa

Il risultato è una carta che si trasforma in un vero itinerario gastronomico. Accanto alle grandi razze italiane, dalla Fassona Piemontese alla Chianina IGP, dalla Marchigiana alla Romagnola, trovano spazio selezioni internazionali che ampliano lo sguardo verso altri territori. La Limousine selezionata da Damini Macelleria & Affini, la Rubia Gallega Roxa d'Ouro, la Minhota, la Vacca Lusitana, la Simmental e il Black Angus sono alcune delle protagoniste di una proposta in costante evoluzione, costruita sulla disponibilità delle carni e sulla ricerca di produttori e allevatori.
Tra le selezioni più interessanti c'è anche il Wagyu, proposto sia nella versione giapponese sia in quella italiana, compreso il fullblood veneto di Tenuta Ca' Negra. Una dimostrazione di come una razza nata in un'altra parte del mondo possa trovare nuove espressioni anche nel territorio italiano. A La Vacaria viene servito anche crudo, in carpaccio o battuta, per lasciare spazio alla consistenza e alle caratteristiche della materia prima, magari in attesa che il taglio scelto venga sapientemente preparato dalle mani attente degli chef.

Una frollatura da maestro

Il tempo è un altro protagonista della cucina. La frollatura non è un semplice passaggio tecnico ma un lavoro di precisione che contribuisce a definire consistenza, profumi e intensità gustativa. Ogni carne ha esigenze differenti e richiede un percorso di maturazione specifico: alcune selezioni superano i 120 giorni, in un equilibrio tra esperienza e conoscenza delle diverse caratteristiche delle razze.
La carta, scritta ogni giorno a matita, riflette proprio questa filosofia. Non un elenco immutabile ma una proposta che segue la disponibilità dei tagli e l'evoluzione della ricerca. Anche il menù rimane volutamente essenziale, lasciando che sia la carne a occupare il centro della scena, mentre la cantina offre un accompagnamento ampio, dal Prosecco di Valdobbiadene agli Champagne, passando per bianchi, rosé e grandi rossi italiani, dagli Amaroni ai Brunello fino ai Barolo.

Un servizio attento e accogliente 

A completare l'esperienza è l'atmosfera del locale: pochi posti, un ambiente raccolto e un servizio che accompagna l'ospite nella scelta del taglio e della cottura. Una dimensione che invita a prendersi il proprio tempo, senza fretta, e che ha conquistato anche una clientela veneziana affezionata.
La Vacaria porta così a Venezia un racconto gastronomico che parte dalla terra. Non soltanto bistecche, ma storie di allevamenti, territori, selezioni e maturazioni che trasformano ogni assaggio in un'occasione per conoscere meglio ciò che si porta in tavola. Dalla Fassona al Wagyu del Polesine, dalla Rubia Gallega alla Sashi Beef, il filo conduttore rimane la ricerca della qualità per offrire alla città un punto di vista diverso sulla cultura della carne.

La Vacaria
Dorsoduro, 2245 - Venezia
Telefono: 0413020068