Intervista Andrea Bartoli Dal 23 pasta fresca tortello piastrato passione innovazione

Da ragazzo, era lui a "dettare" gli orari del pranzo, almeno al sabato quando si dilettava con la pasta fresca ma solo dopo ricchissime dormite. Da grande, lasciato il lavoro nell'azienda di famiglia, ha trasformato quella passione in lavoro, riuscendo nella mirabile impresa di continuare ad amarla comunque. E pian piano Andrea Bartoli si sta facendo apprezzare sia dai fiorentini, sia dagli stranieri che frequentano - per breve o lungo tempo - la zona del Parterre, grazie alle sue sfoglie, ai suoi ripieni e all'originalità della proposta. Idee ispirate alla tradizione ma mosse da una vena esplorativa nella quale gusto ed equilibrio tracciano la rotta, grazie anche alla professionalità degli chef Giulio Ludovico e Asia Rialti. Vale anche il tortello piastrato, una delle novità di questa stagione, che ha visto inoltre far capolino nelle sale di Dal 23 - Pastificio urbano anche le prime cooking class. Ci siamo fatti raccontare tutto da Andrea, in uno dei rari momenti in cui almeno le mani sono a riposo.

Qual è il tuo rapporto con la cucina e la pasta fresca?
È una passione nata da ragazzo. A 15 ani ho iniziato a fare la pasta fresca a casa, soprattutto di sabato. Per fortuna avevamo orari poco 'nordici', perché spesso mi alzavo alle 11. E quindi si finiva per pranzare tardino...

C'è un legame "territoriale"?
No, anche perché io sono nato e cresciuto a Varese. Ma mia madre è cresciuta in Inghilterra nella comunità cipriota, mio padre era metà piemontese e metà austriaco. Ma il plin non lo faccio per l'origine piemontese. Lo faccio perché mi piace la chiusura, perché è una sfoglia fine ed è ideale per preparazioni liquide all'interno, tipo il plin alla Carbonara.

Come è nata l’idea di creare un pastificio urbano a Firenze?.
Avevo lasciato l'azienda di famiglia, nella quale ho lavorato 15 anni. Ho avuto una breve esperienza in una fabbrica di cioccolato. Poi i miei amici mi hanno detto: "Ti piace cucinare, ti piace avere gente attorno…". Ed è nata questa via di mezzo fra ristorante e pastificio. La ristorazione a livello professionale ha però bisogno di professionisti e io ne ho trovato di validissimi in Giulio e Asia. Ma non è che io mi sia inventato: prima di aprire "Dal 23" ho seguito tutta una serie di corsi anche professionalizzanti. E continuo a studiare e sperimentare.

Competenza fondamentale anche sulla scelta delle materie prime…
Si, lo è. Per la carne di riforniamo dall'azienda Palazzo, che ha il controllo completo della filiera. E la differenza si sente, sia sia nello stracotto, sia nel ragù di manzo. Poi abbiamo la ricotta Bacciotti, i pomodori del Paglione. Su questo, Giulio è stato cruciale, ha grande competenza ed è una fortuna averlo incontrato.

Qual è il vostro elemento distintivo, rispetto a un ristorante tradizionale o a un pastificio?
Di sicuro abbiamo una produzione piccola, contraddistinta da una ricerca molto attenta. Il menu è ristretto, abbiamo poche proposte ma di qualità. E in genere a pranzo mangi la pasta appena prodotta. O al massimo, ben conservata, del giorno prima. La vendita per ora pesa poco sul fatturato, ma serve che la clientela entra nell'ottica di prenotare prima. Ci sono ripieni, come patate e baccalà, che hanno bisogno di quantità importanti per affrontare una preparazione.

Che ruolo e quale peso ha il laboratorio a vista?
Incuriosisce, per quanto in giro se ne vedano più di uno. Ma il nostro concept è diverso.

Come convivono produzione, consumo sul posto e possibilità di portare la pasta a casa?
Si affiancano. Durante il servizio, la vendita si interrompe per poter seguire meglio i clienti e non "cannibalizzare" il prodotto che serve alla cucina.

Artigianalità, contemporaneità e ricerca: come le intendi?
Ci sono ricette, come il tortellino bolognese o il tortello mugellano, per le quali seguo la tradizione. Ma non desidero che questo pastificio venga identificato come tradizionale: cerchiamo di fare anche cose diverse, che possono incuriosire. Poi magari non vanno, come il raviolo vegano alla pappa al pomodoro nei primi tempi, tornato però con successo due anni dopo. Ora ci viene anche riconosciuto fate qualcosa di diverso, dalla Galette Bretonne agli gnocchi di patate ripiene di ragù con sopra una fonduta di parmigiano. Non proprio un primo classico, che ti prepari a casa.

Come nasce un nuovo formato o una nuova ricetta?
Giulio propone, se ne parla e si decide. Uno dei piatti più belli, il raviolo ripieno di zucca e broccolo, è nato dall'interazione con un ristorante. Ora abbiamo implementato il plin allo stracotto, modificando la sfoglia, ai tuorli come quella piemontese. Abbiamo fatto anche una ricerca sui pepi.

Come si costruisce l’equilibrio tra impasto, ripieno e condimento?
Cerco di non fare una sfoglia troppo alta, ma deve esserci un equilibrio tra pasta e ripieno: normalmente 50/50 o 40/60. La pasta si deve sentire, non è un accessorio.

Perché "Dal 23" è differente?
Per il pranzo,  qui si sta tranquilli, il cliente sta comodo e riconosce un prodotto di qualità fatto con cura. Volevo aprire fuori dalla zona Unesco, pensavo che la pasta fresca fosse più appannaggio dei locali, anche se non è così. Da noi si viene per qualcosa di diverso. Quello che è difficile è avere sempre una proposta anche per i vegetariani. Molto viene fatto sul momento, a volte bisognerebbe saper pazientare dieci minuti, ad esempio per le tagliatelle o i tagliolini.

Le tre aperture serali sono dedicate al tortello piastrato: come nasce l'idea?
Avevo bisogno di qualcosa che mi aumentasse il fatturato senza aumentarmi i costi fissi. Qualcosa che potessi fare senza un'altra squadra in cucina. Gli aperitivi li vivo in maniera un po' strana, non sono il tipo da cocktail, e la nostra posizione sull'aperitivo non è vincente, qui non si viene visti. Poi è arrivato il tortello piastrato, che non chiamerò "alla lastra", perché quello ha una connotazione geografica ben precisa. E il mio ha una forma diversa, è preparato con farine di grano antico integrale e il ripieno per ora è solo con patate.

Qual è il concetto?
Un piatto semplice da condividere, da interpretare come cena oppure no. Qualcuno lo ha snobbato, c'è chi dice: "Non è pasta". E invece lo è, poi è un tortello da 180-200 grammi. C'è un tortello semplice, uno col pesto alla genovese che prendiamo da Rossi 1947, uno con ragù di manzo nostro. Poi c'è quello con ketchup di pomodori fatti da noi e la mozzarella affumicata.

Perché è stato scelto di proporlo anche in una fascia oraria diversa dal classico pranzo?
Lo propongo solo la sera e il sabato mattina. Stiamo cercando di farla conoscere e apprezzare anche agli affezionati del pranzo, anche se sinora ha conquistato soprattutto clienti stranieri.

Partono anche le cooking class: come le avete pensate?
Non saranno affollate, ma dedicate a cinque-sei persone per volta, su prenotazione. Abbiamo pensato a due format. Il primo è il classico "one shot", lezione espressa che tanto piace a chi viene a visitare l'Italia: una pasta ripiena, una tagliatella, un sugo e un dolce che in genere è il tiramisù. L'altra idea riguarda corsi di tre lezioni, sia per la pasta, sia per il pane, ma anche per i dolci visto che qui ci sono abilità e trascorsi importanti.