Alberto Zezza: l'economista che ha mollato tutto per creare un nuovo concept di gelato

Ha lavorato per venticinque anni nelle organizzazioni internazionali trattando i grandi temi dell'economia globale. Poi Alberto Zezza si è messo a fare il gelato a San Lorenzo. Storia di un cambio di vita, di un quartiere "croccante" e di una scommessa etica.

C’è una formula matematica, quasi una legge fisica, che regola la consistenza perfetta del gelato: l’equilibrio preciso tra zuccheri, grassi, acqua e aria. Alberto Zezza l'ha studiata con la stessa dedizione scientifica con cui, per oltre venticinque anni, ha analizzato grafici macroeconomici, report sullo sviluppo e le complesse agende dell’ONU.

Per un quarto di secolo la sua vita è stata fatta di vertici internazionali, analisi di dati ad alto livello e viaggi. Poi, superato il traguardo dei cinquant’anni, qualcosa si è incrinato. Non per una crisi d'identità, ma per una presa di coscienza più intima, quasi viscerale: la sensazione di vedere le città sgretolarsi sotto il peso dell'omologazione, trasformandosi in cartoline tutte uguali.

«In qualunque posto ti trovi ormai finisci per incrociare sempre gli stessi negozi, le stesse catene, la stessa offerta priva di anima. Guardavo Roma, la città dove vivo, e vedevo quartieri storici svuotarsi di senso. Aprivano solo depositi bagagli, distributori automatici di snack, "mangiatoie" veloci pensati solo per il turismo di passaggio. Mi sono chiesto se fosse davvero questo il futuro che volevamo per i luoghi in cui abitiamo».

Così, l'economista ha deciso di togliersi la giacca da scrivania, chiudere i dossier internazionali e infilarsi il grembiule da laboratorio. Il piano iniziale era semplice: rilevare una vecchia gelateria di quartiere abbandonata a se stessa al Celio, a due passi dal Colosseo, per restituire agli abitanti della zona un punto di riferimento autentico. La trattativa per quel locale sfuma, ma il demone del gelato ha ormai preso il sopravvento. Zezza studia la tecnica, fa prove, capisce la chimica degli ingredienti. E alla fine, quasi per caso, trova la sua casa ideale nel cuore di San Lorenzo.

Chi conosce Roma sa che San Lorenzo non è un quartiere qualunque. È un microcosmo vivo, rumoroso, croccante. Un luogo in cui la vita di strada esiste ancora, dove gli anziani seduti sulle panchine incrociano lo sguardo degli studenti della Sapienza e le storie delle famiglie storiche si mescolano al viavai di chi è solo di passaggio.

«Quando apri un'attività nuova qui, la gente se ne accorge subito se c'è un pensiero dietro o se si tratta solo dell'ennesima speculazione commerciale», spiega Zezza. «I residenti ci hanno accolto a braccia aperte, sollevati dal fatto che non stessi aprendo l'ennesima sciottineria o una pizzeria al taglio di scarso valore, ma una vera bottega artigianale. Sentire il calore di un vicino che scende le scale o il saluto di chi vive nel palazzo è qualcosa che pochi altri quartieri sanno regalarti».

La grande illusione del gelato artigianale

Entrare nel suo laboratorio significa disimparare tutto ciò che pensavamo di sapere sul gelato. A partire da un vocabolo abusato e spesso ingannevole: artigianale. In Italia, la legislazione attuale permette a chiunque di definirsi "gelatiere artigianale" con estrema facilità. Basta acquistare sacchetti di preparati industriali in polvere o in pasta, versarli in un macchinario insieme ad acqua o latte e premere un bottone. Il gelato che ne esce è perfetto per la vista, stabile, brillante, ma drammaticamente privo di personalità.

«È un po' come la differenza che passa tra una trattoria che riscalda al microonde un primo piatto precotto e uno chef che parte dalle materie prime grezze, cucina da zero e crea la propria ricetta. Se capisci la tecnica e il comportamento chimico degli ingredienti, puoi fare il gelato letteralmente di qualsiasi cosa. Per questo noi preferiamo non usare la parola 'artigianale' o 'naturale': ci chiamiamo semplicemente gelateria e lasciamo che sia il prodotto a parlare».

La microeconomia delle piccole cose

Se la materia prima è fondamentale, la filiera con cui viene scelta rappresenta il vero marchio di fabbrica di Alberto Zezza. Da ex economista, la sostenibilità non è per lui uno slogan da brochure commerciale, ma una catena di decisioni quotidiane capaci di far girare un micro-sistema virtuoso.

La società è stata costituita come Società Benefit (una S.r.l. commerciale che per legge inserisce nello statuto l'obbligo di perseguire e rendicontare ogni anno un impatto positivo sulla comunità), un formato pressoché unico nel panorama delle gelaterie italiane.

Questo approccio si riflette concretamente nella scelta di materie prime e fornitori, guidata da una chiara responsabilità etica e sociale. La maggior parte della frutta fresca viene acquistata dall'ultima bancarella sopravvissuta alla concorrenza dei supermercati nel mercato rionale del Celio, mentre il caffè è fornito dalla cooperativa Le Lazzarelle, che offre formazione, lavoro e riscatto alle donne detenute nel carcere femminile di Napoli.

Per le nocciole si punta sulla produzione di una piccola cooperativa piemontese impegnata nell'inserimento lavorativo di persone con gravi fragilità psichiche. Infine, persino la gestione energetica risponde a questo principio: in un settore ad alta intensità energetica per via della refrigerazione continua, l'elettricità proviene al 100% da una cooperativa che produce esclusivamente da fonti rinnovabili.

Guardare al futuro senza la frenesia della grandezza

A due anni dal primo cono servito al bancone, i risultati danno ragione alla scommessa: il lavoro cresce, la traiettoria è positiva, la squadra si muove con affiatamento e la produzione viene calibrata giorno per giorno per azzerare qualsiasi spreco.

Ma se chiedete ad Alberto Zezza se il piano per i prossimi dieci anni sia quello di trasformare la sua gelateria in una catena o in un marchio da esportare in franchising, la risposta arrivando d'impatto vi sorprenderà.

Niente scalabilità aggressiva, niente corse a perdifiato per aprire decine di punti vendita. La vera rivoluzione, secondo l'ex economista, sta nel rimanere umani: conservare un'attività di quartiere sana, economicamente solida, capace di sostenere le realtà sociali e le scuole della zona, offrendo a chi ci lavora la possibilità di fare un prodotto eccellente senza rinunciare alla qualità della vita.

«Il mio impatto resta minuscolo» sostiene Alberto. «Ciò che conta davvero è ricordare a chi incrocia la nostra strada una verità semplice: ogni volta che scegliamo cosa produrre o cosa consumare, stiamo già determinando le conseguenze del nostro futuro. Sta a noi decidere se farlo a occhi aperti.»

(credits immagini: F. Nieddu e G. Sicca - gentile concessione Zelato)