Dalla cena formale alla mixology d’autore

Addio a segnaposto e menù fisso: per le feste i team vogliono serate che lascino un ricordo

C’è una storia a Firenze che comincia da una richiesta fuori menù. Era il 1919, secondo la versione più diffusa, e nella drogheria-profumeria Casoni, tra via de’ Tornabuoni e via della Spada, il conte Camillo Negroni passava ogni pomeriggio all’ora del vermut. Un giorno chiese al barman Fosco Scarselli di irrobustire il suo solito Americano. Il drink diventò per un breve periodo “un Americano alla maniera del conte Negroni”, poi semplicemente Negroni. Il bartender fiorentino Luca Picchi, che ha ricostruito la vicenda, ricorda che una lettera degli anni Venti invitava il conte a non berne più di 20 al giorno. Oggi, soprattutto se parliamo di eventi aziendali, eliminerei uno zero alla quantità raccomandata.

Un ordine su misura, un orario rituale, un nome: oggi lo chiameremmo un’esperienza. Più di un secolo dopo, l’azienda che prenota per Natale chiede la stessa cosa. Non il tavolo uguale per tutti, ma qualcosa fatto alla propria maniera.

Il segnaposto non basta più

Il cambio di rotta si vede soprattutto nel modo di pensare la serata. Le aziende puntano su esperienze memorabili per i dipendenti, superando il concetto tradizionale di cena aziendale. Le formule si fanno meno ingessate. Il bancone esce dal dopocena ed entra nel programma: c’è chi apre la serata con una lezione di mixology al tavolo guidata dal barman, chi la anima con una lotteria a sorpresa, chi lascia al gruppo la scelta di un menù da quattro a nove portate.

La festa che sospende i ruoli

Perché funziona? Quando le persone escono dai loro ruoli abituali nasce una nuova dimensione di comunità. È uno spazio di soglia in cui le regole si allentano e si crea un legame orizzontale che attenua le differenze di status.

L’idea non è nuova: i Saturnali romani erano fatti di banchetti, scambio di doni e soprattutto di una temporanea inversione dei ruoli sociali. La cena aziendale con il segnaposto fa l’opposto: stabilisce chi siede accanto a chi, e quindi chi conta. Una serata in piedi, al contrario, tra assaggi, giri di bancone e una masterclass, rimescola le carte e per questo funziona.

Va detto che non è un’utopia, è solo una dimensione temporanea. Serate di questo tipo possono aiutare ad allentare le tensioni dovute alle differenze di status e alle gerarchie: il capo resta il capo, ma il mood della serata abbassa la posta in gioco. Per un’azienda che deve far ricordare la serata ai suoi dipendenti, il drink d’autore è il souvenir perfetto: un oggetto che si consuma ma resta.

Italians do it better (ma Firenze meglio)

Per chi organizza, dunque, la domanda non è più “dove prenotiamo?”, ma “che serata vogliamo far ricordare?”.

A Firenze le risposte partono quasi sempre dal bicchiere, e da un’esigenza precisa.

La prima è sciogliere il ghiaccio prima ancora di sedersi. Da Cibrèo, per esempio, la serata potrebbe cominciare al cocktail bar, con un drink signature a base di ingredienti del territorio, incarnando perfettamente il rito dell’aperitivo italiano, passando poi a una cena di quattro portate con altrettanti vini, in un’esperienza pensata per gruppi fino a cinquanta persone. Il segnaposto così arriva quando i colleghi hanno già parlato, e non per lavoro. Nella cena classica ci si trova seduti accanto a qualcuno dell’ufficio vicino, o di un altro piano, che si conosce appena, e le prime due portate se ne vanno in conversazioni di circostanza. Qui l’imbarazzo invece si riduce: tra un bicchiere in mano e due chiacchiere in piedi, i colleghi hanno già avuto modo di conoscersi, di scoprire cosa piace a ciascuno, di ridere di qualcosa.

Poi c’è il bisogno di avere qualcosa da raccontare. All’Atrium Bar del Four Seasons la carta ha l’aria di una piccola avventura: ispirata ai piatti e agli incontri gastronomici dello chef esecutivo, si svela attraverso un globo interattivo dove ognuno dei cinque Paesi è legato a un cassetto segreto che rivela gli ingredienti.

Chi l’ha ideata spiega di aver voluto tradurre emozione e memoria di un piatto. I cinque Paesi sono Italia, Francia, Stati Uniti, Asia e Brasile, con due drink ciascuno, e ognuno nasce da un piatto. Dagli anolini in brodo e dagli spaghetti fritti italiani alla crêpe Suzette e all’ostrica bretone, fino a buffalo wings e bagel & lox. Il Brasile porta il brigadeiro e la moqueca, mentre l’Asia è tutta analcolica, con lo yuja ispirato al punch coreano di frutta, ma anche un sorbetto alla fragola e Timur: una scelta che torna utile quando in un gruppo non tutti bevono alcolici. La carta non cerca di ricostruire un luogo, ma momenti: profumi d’infanzia, traguardi professionali, scoperte inaspettate. E non serve essere in tanti: è un’esperienza pensata per essere gustata a tavola, tra curiosità, ricordi e una nota familiare vista da un’altra prospettiva.

Quando serve che la serata sembri fatta apposta per l’azienda, la risposta è il su misura. Santa Cocktail Club, in piazza Santa Maria Novella, accoglie meeting, presentazioni, team building e momenti informali con colleghi e clienti, con cocktail su misura che si possono personalizzare con dettagli del brand. E dietro i drink c’è un lavoro che si sente nel bicchiere: un laboratorio dove si ridistillano e si chiarificano infusioni, si fermentano ingredienti e si trasformano gli scarti in decorazioni. Il resto lo fa la cura del dettaglio: riduzioni di frutta e fiori preparate a mano, bicchieri dalle forme particolari scelti per ogni drink, niente plastica. C’è chi ricorda il Lady75, servito in un bicchiere a forma di cigno, con sciroppo di lamponi fatto in casa e vodka infusa all’ibisco.

Anche gli ambienti cambiano il tono della serata: il dehors affacciato sulla piazza, la Sala Napoleone con il camino e gli arredi maestosi, pensata per aperitivi e incontri dopocena, la Sala delle Palme con le grandi piante e le opere storiche, adatta a un brindisi più vivace, e la Sala Novella, un salotto intimo per eventi raccolti, che funziona anche per un piccolo team.

Infine, per chi vuole che il luogo racconti qualcosa, c’è la storia. Locale Firenze occupa Palazzo Concini: nella cantina duecentesca restaurata si trovano oggi la cantina dei vini e un laboratorio di mixology, mentre il piano superiore, del Cinquecento, ha atmosfere rinascimentali. Il palazzo, in via delle Seggiole, prende il nome da Bartolomeo Concini, diplomatico influente la cui famiglia si imparentò con i Medici, e conserva la stratificazione di epoche diverse: si pensa che le fondamenta risalgano addirittura ai Romani. Il cuore della serata è però l’ex cortile dove un tempo le carrozze lasciavano e riprendevano gli ospiti: oggi ospita il bancone del cocktail bar, sotto un’alta copertura trasparente che si apre, tra pareti verdi e tavoli alti. Un indirizzo che propone anche degustazioni con abbinamento di cocktail e masterclass.

Sono quattro modi diversi di rispondere alla stessa domanda: come far sì che una serata tra colleghi non somigli a nessun’altra. A dicembre dunque, il brindisi aziendale non è più il momento che chiude la cena: è la serata. Si fa al bancone, si assaggia, si impara, si ricorda. E come per il conte Negroni, basta una richiesta fuori menù perché un drink diventi un’abitudine e un nome da ripetere.