Ramen e cuori

Le storie d'amore dietro la cucina giapponese di Firenze

C'è un filo che lega molti dei ristoranti giapponesi più autentici di Firenze, quelli dove non si trova il sushi ma il riso al curry, il miso e i piatti di casa: non è una strategia di marketing, è una storia di persone. Dietro le insegne più intime della città non ci sono catene o investitori, ma coppie che si sono incontrate per caso, chef che si sono innamorati di un'altra cucina, famiglie che hanno rilevato una bottega di quartiere e ne hanno rispettato lo spirito. È la somma di queste storie private, più che una moda gastronomica, a spiegare perché negli ultimi anni a Firenze siano nati così tanti locali di cucina casalinga giapponese.

Il legame tra le due città, del resto, non nasce oggi. Le relazioni diplomatiche tra Italia e Giappone furono avviate nel 1866 con il Trattato di Amicizia e Commercio, e nel 2017, per il centocinquantesimo anniversario di quell'intesa, gli Uffizi ospitarono "Il Rinascimento giapponese", una mostra di paraventi e opere d'arte del periodo Muromachi ed Edo: la prima del suo genere in Europa. Non è un caso che sia toccato proprio a Firenze: quella fiorentina è oggi la seconda comunità giapponese in Italia, cresciuta negli anni grazie a studenti d'arte, restauratori e giovani artigiani del cuoio arrivati per imparare un mestiere e rimasti per costruirsi una vita. È in questo terreno di scambi, più che in un calcolo commerciale, che affondano le radici dei ristoranti che raccontiamo: nascono quasi sempre da un incontro tra persone, prima ancora che tra cucine.

Il primo ristorante dedicato alla cucina del Sol Levante, Momoyama, aprì in San Frediano nel 1998. Da allora la comunità è cresciuta ulteriormente, e con lei sono arrivati i locali che oggi raccontiamo: cinque indirizzi, cinque storie di persone.

Il Cuore: la sfida del sake e l'arte dell'accoglienza

Minato è di Tokyo, Megumi di Kumamoto: si sono incontrati in una scuola d'italiano a Firenze e hanno scoperto di condividere lo stesso sogno, far conoscere la vera cultura giapponese in Italia. Da quell'intesa è nato nel 2017 Il Cuore, in Oltrarno, a pochi passi da Porta Romana.

Minato non è solo il proprietario ma un sommelier di sake certificato (Kikisake-shi), e ama spiegare ai clienti come l'abbinamento tra sake artigianale e Wagyu non sia una semplice fusione, ma un dialogo tra due culture che condividono lo stesso rispetto per la fermentazione. In sala, Megumi accoglie in kimono, in un locale pensato nei minimi dettagli per ricreare la calma di una casa di Tokyo: una pausa di silenzio nel cuore vivace dell'Oltrarno.
Via Romana 123r

Hibiki-àn: quando la porchetta incontra il ramen

Taka e Kiyoe Kono sono marito e moglie, arrivati a Firenze da Kawagoe, vicino a Tokyo. Quando hanno deciso di aprire un locale tutto loro, hanno scelto di rilevare in piazzale Donatello un'attività storica del quartiere, la gastronomia Marradi, tenendone il vecchio bancone e le panche di legno: una scelta che si è rivelata un ponte naturale, capace di far continuare ai clienti di sempre a frequentare il posto. In cucina, alla Trattoria Giapponese Hibiki-àn i due hanno saputo mescolare le due tradizioni con leggerezza: all'apertura, per un felice incontro tra ricetta nipponica e materie prime del territorio, hanno sostituito il chashu con la porchetta toscana, un piccolo esperimento diventato quasi un simbolo del locale. Oggi a pranzo si mangia italiano, la sera solo giapponese, e di sushi, volutamente, non c'è traccia.
Piazzale Donatello 4r

Bentoro: lo spazio nascosto e la poesia dello tsubo-niwa

Quello di Roberto Sapia e della moglie Sachiko era un progetto covato da tempo: portare a Firenze un pezzo autentico di cucina giapponese. Lo hanno fatto nel 2023 con Bentoro, in via Capo di Mondo, in un locale che nasconde un piccolo giardino interno, uno tsubo-niwa. Per i due titolari non è un vezzo estetico ma il cuore pulsante del ristorante, un angolo di quiete ritagliato tra le strade di Firenze. Anche il nome racconta questa doppia identità: unisce "bento", il pasto in scatola preparato con cura dalle mamme giapponesi, "toro" per il Wagyu e "otoro" per la parte più pregiata del tonno. Il bento arriva in cassette di legno, e ogni volta il pasto diventa un piccolo rito.
Via Capo di Mondo 14r

Ieie da Toshi e Accadì: il cuore toscano di uno chef di Uwajima

Non tutte le storie d'amore di questa mappa nascono tra due persone: quella di Toshifumi Mitsubiki è una storia d'amore per una cucina, quella toscana. Originario di Uwajima, arrivò in Italia all'inizio degli anni Novanta con il desiderio di impararla fino in fondo. Gli anni passati in locali storici come I' Raddi lo hanno formato profondamente, tanto che nel 2000 ha preso in mano la trattoria Accadì, e l'anno dopo ha aperto, proprio di fronte, ieie da Toshi. Il piatto che meglio racconta la sua doppia anima è forse il lampredotto don: il quinto quarto fiorentino servito alla giapponese, su una ciotola di riso. Da allora Toshi passa ogni giorno da una tradizione all'altra, letteralmente attraversando la strada.
Borgo Pinti, 56

Oka: la scommessa coraggiosa nel Chianti

L'ultima tappa esce da Firenze, ma è la storia che meglio chiude il cerchio. Saeko Okada, di Tokyo, arrivò in città per lavorare all'enoteca ristorante Le Barrique, portata lì da uno chef giapponese che, senza saperlo, le stava per presentare l'uomo della sua vita: Alessandro Bibi, perugino di nascita ma cresciuto a Firenze. Da quell'incontro è nato Oka, aperto nel maggio 2020, in piena pandemia: un atto di coraggio, con tutti i risparmi investiti in un momento di totale incertezza. La scommessa ha pagato, puntando sull'accoglienza di Barberino Val d'Elsa e costruendo un ponte gastronomico inatteso tra le colline del Chianti e Tokyo.
Piazza Ugo Capocchini 5, Barberino Val d'Elsa

Cinque locali, cinque modi diversi di raccontare la stessa cosa. Dietro la cucina giapponese più casalinga di Firenze c'è quasi sempre una coppia, un incontro fortunato, o una passione condivisa che ha deciso di fermarsi qui — portando avanti, un piatto alla volta, un dialogo tra le due città che dura da più di centocinquant'anni.