Paolo Baldassarre: “Così sono riuscito a diventare un nome della ristorazione barese”

Dalla scelta di rimanere nella sua San Girolamo alla ricetta per il successo: parla il creatore del ristorante La Soddisfazione

La giornata di Paolo Baldassarre, proprietario di La Soddisfazione Risto & Pizza, a Bari, inizia molto presto e finisce molto tardi. Ma sul suo volto non si legge alcuna stanchezza. “Amo il mio lavoro - dice - tanto che mi piace complicarmi la vita: a volte, con il ristorante pieno, chiedo allo chef di fare un padellone di Assassina per offrire un piatto a tutti”. Un’idea che manderebbe al manicomio la maggior parte dei ristoratori, dato che una buona assassina richiede una preparazione espressa di almeno 20 minuti. E qui – che sono anche arrivati in finale per il concorso “La migliore assassina” – la fanno buonissima. Con una seconda sede a Triggiano, altra area del capoluogo pugliese in forte espansione, Paolo ci racconta com'è riuscito a diventare uno dei nomi della ristorazione barese di qualità. 

Come nasce la soddisfazione?

Dopo aver passato diversi anni nel mondo bar, nel 2013, a 26 anni, ho scelto di rilevare questo locale a San Girolamo.

Perché qui e non in centro?

Sono nato a San Girolamo: ho visto e vissuto in prima persona l’evoluzione di questo quartiere. Nel corso degli anni sono nate tante attività, hotel e b&b. Per questo ho deciso di scommettere sul posto in cui sono nato con in testa un solo obiettivo.

Quale?

Diventare un nome della ristorazione barese.

Obiettivo impegnativo. Quale strategia hai messo in campo per raggiungerlo?

Tre parole: quantità e qualità al giusto prezzo.

Ha funzionato?

Be’, siamo partiti da una serranda, adesso ne abbiamo 10. Dai 40 posti originari, oggi contiamo 200 coperti: 70 in dehors, 90 all’interno e 50 nella saletta interna, riservata ad eventi privati e banchetti, di cui si occupa mio fratello Francesco. La Soddisfazione è diventata una famiglia allargata, in cui oggi lavorano 21 persone.

Per raggiungere il tuo obiettivo come hai strutturato il menu?

Il pesce è il protagonista assoluto del menu, con prodotti a km zero. Assieme ai grandi classici della cucina barese, teniamo sempre d’occhio gli ultimi trend per intercettare le novità più golose.

Quali sono i vostri piatti più famosi?

Il plateau di frutti di mare ruba un po’ la scena, ma non esiste pranzo o cena o banchetto da noi che non lo preveda. Un altro piatto molto amato è il risotto crema di datterino giallo e gambero rosso.

Oltre alla ristorazione, avete scelto di mettere in carta anche le pizze: come mai?

Perché noi baresi vogliamo sempre poter scegliere cosa e quanto mangiare. E la pizza, spesso, rappresenta l’alternativa “light” che accontenta tutti.

Com’è la pizza de La Soddisfazione?

Strettamente barese, quindi bassa, stesa al mattarello e cotta nel forno a legna.

Anche la cantina sembra pensata per dare… soddisfazione.

Sono stato il primo a portare i vini francesi a San Girolamo. Oggi le nostre vetrine ospitano più di 160 etichette locali, italiane ed estere. Inoltre, ci siamo sbizzarriti anche sulle ostriche.

In che modo?

Abbiamo in carta 20 etichette di ostriche, dalla Bretagna all’Irlanda e oltre. Le migliori da tutto il mondo ce le abbiamo solo noi.

Siete anche fortissimi su novità e trend…

Siamo attenti alle nuove tendenze e ormai sono convinto che anche il più barese dei locali sia ormai un ristorante fusione. Ad esempio, noi esprimiamo questo desiderio di contaminazione attraverso la Braciola con salsa teryaki: il Giappone che incontra Bari vecchia.

Quali sono i cardini della baresità a tavola secondo Paolo Baldassarre?

Crudo di mare, pizza sottile al mattarello, cavatelli ai frutti di mare e, naturalmente, l’Assassina.

Cosa c’è per dolce?

Ah, ai dolci ci pensa mia madre!

Lavora in cucina con te?

Sì, con lo chef Pasquale Laudizio: nonna Susanna è cintura nera di tiramisù, panna cotta e occasionalmente anche gli Sporcamuss.

Secondo te, perché la gente vi sceglie da così tanti anni?

Oltre ai tre capisaldi - quantità, qualità e prezzo - abbiamo sempre puntato sul far sentire il cliente a proprio agio. In questo ci aiuta molto tutta la squadra: oltre al direttore di sala, Antonio Patruno, siamo affiancati da anni da validissimi collaboratori come Giuseppe Nardelli, Massimo Rogandelli, Massimo Volpicella. Sono bravissimi nel creare sin da subito un rapporto diretto e amichevole con tutti i clienti, per strappare sorrisi e fiducia. E poi non potremmo far nulla senza il nostro super chef, Onofrio Cutrone, con noi sin da ragazzino. Grazie a questa impostazione, oggi non sono solo i baresi a sceglierci: oltre 40 turisti ogni giorno, convinti anche da ciò che si dice di noi in rete, pranzano e cenano da noi. Siamo anche riusciti a portare tantissime celebrità da noi.

Quella di cui vai più fiero?

Renato Zero, il più grande di tutti.

La soddisfazione - Viale Ottorino Respighi, 37 - Bari. T: 0802030984