Un pranzo al Vittoria 1938: quarta generazione tra mondo e Laguna

Elisabetta, padrona di casa dal sorriso contagioso. Nico, cuoco vagabondo e instancabile cercatore di sapori. A due passi dalla stazione di Santa Lucia, una cucina veneziana che guarda lontano

A Venezia basta attraversare un ponte per cambiare prospettiva. Io lo faccio superando il Ponte degli Scalzi, e al Vittoria 1938 mi basta sedermi a tavola per scoprire che anche la tradizione lagunare sa parlare altre lingue: c’è il baccalà mantecato con il latte di cocco, c’è l’Asia accanto al pesce locale, ci sono ingredienti di casa declinati in abbinamenti pregni di sapienza culinaria e coraggio autoriale.
A gestire la quarta generazione di questo interessantissimo ristorantino, ecco Elisabetta e Nico, coppia nella vita come sul lavoro. Lei mi accompagna tra le portate con il piacere di chi conosce ogni segreto della casa e ama condividerlo; lui, “cuoco vagabondo”, porta nei piatti ciò che ha raccolto in giro, specie nel Sud-est asiatico, superba fucina di sapori e idee. Il risultato è una proposta altamente personalizzata: materie prime locali di queste nostrane sponde, rivisitate con tecniche e profumi del lato opposto del mondo.
I menu sono due, Tradizione e Innovazione, ma le portate si possono combinare liberamente, seguendo la propria curiosità o i consigli di Elisabetta. 

Cinque tapas, da Laguna a Sud-est asiatico

Si comincia con un bao farcito di tartare di cefalo, maionese al lime ed erbette. Il pesce varia secondo la stagione: la base è locale, la preparazione guarda all’Asia. Il lime porta freschezza, il cipollotto una nota vivace; è un boccone delicato che si fa notare.
Il baccalà mantecato, grande classico della tavola veneziana, arriva in forma di polpettina fritta in panatura giapponese, con maionese al chipotle, il peperoncino affumicato. Al morso la crosta croccante lascia spazio al ripieno morbido, e il chipotle aggiunge un fondo di fumo che sta bene con il sapore pieno del baccalà. Un classico veneto con un tocco contemporaneo.
Il terzo assaggio è un pane soffiato di ispirazione indiana, farcito con crema di aringa affumicata, maionese, rafano e senape. L’aringa ha un carattere deciso, il rafano mi pizzica appena il naso, la senape rincara la dose: sì, funziona.
Chiude il donut ripieno di seppie al nero: la forma è quella di una ciambella, il contenuto sa di mare. Mi strappa un sorriso. Anzi, “ci”. Al tavolo infatti non sono solo: la mia commensale, con il suo naso femminile, allenato ai profumi, mi suggerisce la particolarità aromatica degli abbinamenti. Oltre a farmi notare che, con il nero di seppia, la mia camicia bianca non era il capo più indicato per uscire a pranzo.

Idee molto diverse tra loro, unite dalla stessa voglia di sperimentare. Apprezzo come Nico lavori sulle consistenze e sulle influenze internazionali senza togliere spazio agli ingredienti. E per un trevigiano come me, che lavora a Venezia e ama viaggiare, il baccalà ha davvero sempre qualcosa da dire.

Il raviolo che "fa l’Erasmus"

Non a caso, se c’è un piatto che, forse più di ogni altro, mi racconta lo spirito del Vittoria 1938, è il raviolo di baccalà mantecato. La pasta, fatta a mano, racchiude un ripieno con limone e capperi: fin qui siamo in piena tradizione veneziana… Poi però arriva il condimento, un’infusione di latte di cocco e lemongrass, la citronella asiatica, con il katsuobushi a completare.
Ecco qui il “raviolo che fa l’Erasmus”: al primo assaggio lo riconosco subito, ma gira con profumi insoliti per una ricetta veneziana. Il cocco asseconda la cremosità del ripieno, la citronella dà freschezza, il katsuobushi aggiunge una nota che sa di Giappone.
Ammetto che sulla carta l’abbinamento stuzzica la curiosità: il latte di cocco accanto al baccalà mantecato non è la prima immagine che viene in mente pensando alla cucina veneziana, ovvio. Eppure in bocca funziona, e lo stoccafisso resta il protagonista.

Il raviolo successivo cambia registro, portandomi a viaggiare altrove. Niente tropici, stavolta: ripieno di fagiano, fondo di piccione e una crema di ispirazione francese a base di burro, aceto e pan brioche. La pasta artigianale avvolge una preparazione più strutturata, in cui la profondità delle carni trova la morbidezza della crema.

Due ravioli, due personalità: da una parte un abbinamento a sorpresa, dall’altra una cucina europea che guarda alla tradizione senza smettere mai di cercare.

Il polpo e il richiamo della Spagna

Il polpo arriva con una salsa di peperone giallo arrostito, chorizo e friggitello fritto, un richiamo ai celebri pimientos de Padrón. Evitiamo di fare i fenomeni: questo dettaglio me lo racconta l’appassionata Elisabetta, poiché io francamente ne ero all’oscuro. In Spagna questi piccoli peperoni si preparano spesso semplicemente nell’olio, senza farina né panatura, e il resto lo fanno la materia prima e la cottura.
Beh, nel piatto, la dolcezza del peperone arrostito si scontra con la sapidità del chorizo, mentre il friggitello porta una nota vegetale. Ma il polpo tiene serenamente il centro della scena; e dopo i ravioli, riesce a riportarmi su sapori immediati e familiari.
Del resto basta nominare peperoni, chorizo e polpo, che la fantasia vola a tavolate all’aperto e calici da dividere.

Una Venezia aperta al mondo

Il Vittoria 1938 è a pochi passi dalla stazione di Santa Lucia, ma l’atmosfera è quella di un locale raccolto, curato e informale, dove il racconto della cucina fa parte dell’esperienza. Elisabetta accompagna il mio pranzo con cordialità e competenza, svelando ingredienti e ispirazioni senza trasformare ogni portata in una lezione; Nico affida ai piatti il racconto di sé, fatto di ricordi e di viaggi.
In carta si sceglie la strada che si preferisce: i bigoli in salsa e il baccalà mantecato tengono il filo con la tradizione veneziana, le proposte più creative guardano fuori. Due anime che convivono senza forzature.

Del resto Venezia ha costruito buona parte della propria storia sugli scambi con mondi lontani: spezie, merci, usanze e idee sono arrivate in città per secoli e hanno lasciato tracce anche in cucina. Il dialogo tra laguna e Oriente ha radici ben più profonde di un raviolo al latte di cocco, suggerirebbe Marco Polo.
Al Vittoria 1938 quest’apertura ha una forma contemporanea e golosa, senza dimenticare i sapori della città. Io mi porto a casa il goloso ricordo di un baccalà che cambia accento senza perdere identità. Assieme alla voglia di tornarci presto, per esplorare stavolta, magari, il menu della tradizione... Bigoli in salsa compresi.