Vladimir ci racconta Bacanera, una piccola oasi di eleganza, a pochi passi da Rialto

Quando ho incontrato Vladimir e mi ha raccontato le ultime novità di Hostaria Bacanera, sono rimasta colpita dal suo modo di vivere la ristorazione: non è stata una semplice intervista ma una piacevole chiacchierata in cui, proprio come avviene in cucina, Vladimir mi ha raccontato i suoi progetti tra un calice di vino e un attento studio della città in cui ci troviamo. 

Allora Vladimir, racconta: com'è la tua esperienza qui a Venezia?

Venezia per me è una città magica, c'è tanto da vedere e da esplorare. Prima di arrivare qui ero a Milano e ancora prima a Santa Margherita Ligure. Quello che mi ha colpito di Venezia è che sembra che qui si ceni spesso con i cicchetti, motivo per cui non sai se puntare ad una ristorazione molto alta o a qualcosa che possa conquistare il palato dei locali, senza però andare troppo al di là delle loro abitudini. 

Come hai iniziato a lavorare nella ristorazione?

Molti ti diranno che si inizia a lavorare nella ristorazione per amore…e, invece, no! Io ho iniziato perché cercavo lavoro ma, una volta entrato in cucina, ho capito che diventa una vera e propria passione e diventa difficile rinunciare a questo mondo. Quello che mi è piaciuto è stato il rapporto che si è creato subito con il resto dello staff, un feeling che definirei quasi paterno. Considera che molti arrivano in cucina come stagisti e si tratta spesso di giovanissimi alle prime armi, motivo per cui hanno bisogno di una figura di riferimento che possa guidarli in questa realtà ed è un ruolo che sento mio.  

E qual è la tua proposta per Hostaria Bacanera?

Il nostro menù si compone di piatti che vengono eseguiti a regola d'arte: la pasta viene cotta al momento e i secondi vengono preparati con le materie prime che il mercato ci offre ogni giorno, in modo da valorizzare al meglio la materia prima. Chiaramente, un piatto di pasta espresso richiede qualche minuto di attesa in più ma sappiamo che un ospite attento nota la differenza. Nel poco tempo libero che ho, quando esco con i miei amici, mi piace esplorare le trattorie veneziane e mi sono piaciuti molto anche i bacari: qui si respira ancora l'idea di ospitalità veneziana, la semplicità e la bellezza delle persone, così rilassate dopo una giornata di lavoro. Non ti nego che potrei ispirarmi proprio a questa realtà per le prossime proposte del menù di Bacanera…

Un ritorno alle origini, quindi…

In generale, la tendenza della ristorazione è il ritorno alla trattoria con la cura della preparazione, l'attenzione al dettaglio e la scelta della materia prima di qualità: è questo che bisogna riscoprire e che vorrei riportare qui ma facendo un percorso di purificazione, anche nel modo di servire. Pensaci un attimo: portare al tavolo il pane caldo, avere ogni giorno un benvenuto della cucina diverso, un servizio elegante ma contemporaneo e di classe…è questo che fa la differenza. La nostra attenzione è ovviamente rivolta alle preparazioni ma non dimentichiamo che un piatto deve essere anche bello, oltre che buono, perché l'occhio vuole la sua parte ed è per questo che scegliamo anche piatti e calici che possano esaltare le preparazioni e i vini che proponiamo.

Una sfida per Hostaria Bacanera?

Mi piacerebbe “crescere”, in senso ampio. Da un lato, far crescere la nostra cucina e il nostro staff con le esperienze che possono fare in una città unica come Venezia, mentre dall'altro mi piacerebbe educare i nostri ospiti ad un altro tipo di cucina, orgogliosamente originale ma ben eseguita. Ti faccio un esempio, per rendere più chiara questa idea. Attualmente, non prepariamo dei cicchetti ma degli assaggi che riprendono l'idea di condivisione della cicchetteria ma la reinterpretano in chiave contemporanea. Non utilizziamo il pane come base per i nostri assaggi, ma lo portiamo comunque al tavolo: come mi hanno spiegato gli anziani veneziani che ho incontrato in osteria, il cicchetto, tipico veneziano è il mezzo uovo con l'acciuga…che non ha il pane! Non ti sembra già questa una rilettura che, in realtà, è un ritorno alle origini? 

Hostaria Bacanera
Campiello de la Cason, 4506 - Venezia
Telefono: 0412601146