Il co-fondatore di Wonderbite, ci racconta le sue novità food della primavera-estate
La Radetzky Oyster Room, nata dall'intuizione di integrare un'anima marina all'istituzione milanese per eccellenza del quartiere Brera-Moscova, si prepara alla bella stagione con un menu rinnovato, proposte casual e una filosofia ben precisa: rendere l'ostrica accessibile a tutti, senza snobismi né barriere. Abbiamo incontrato Giacomo Silvestris, co-fondatore di Wonderbite, la società di consulenza e progetti innovativi nel food & beverage che ha ideato e sviluppato il concept, per farci raccontare cosa bolle in pentola — o meglio, cosa arriva direttamente dal mare.
Giacomo, partiamo dall'inizio. Come nasce la Radetzky Oyster Room e perché proprio in questo luogo?
«Il Radetzky è un'istituzione milanese dal 1988. Trentotto anni di storia, una clientela affezionata e mista, un indirizzo che tutti conoscono. Quando ho ragionato su questo progetto mi sono ispirato ai locali internazionali dove la cultura dell'ostrica è radicata nel quotidiano: si entra, ci si siede su uno sgabello, si ordina un paio di ostriche e si beve qualcosa di buono. L'idea era creare un posto accogliente e versatile, dove gustare un eccellente crudo sorseggiando un buon vino, oppure passare per un take away gourmet da portare a casa. E il Radetzky, con la sua posizione perfetta tra Brera e Corso Como e la sua clientela internazionale, era il palcoscenico ideale».
Venti metri quadri, tre tavolini, una vetrina affacciata sulle ostriche. Un format piccolo ma preciso.
«Esatto. Piccolo per scelta. La Oyster Room è un micro-bar di design — lo spazio è stato curato da Francesco Breganze de Capnist dello studio LATOxLATO, con archi luminosi, toni bordeaux e un'estetica vintage-contemporanea che riprende i codici del Radetzky Café. Ma la cosa fondamentale è che non siamo isolati: serviamo tutto lo spazio del Radetzky, i tavoli interni e i famosi divanetti all'aperto. Quando il tempo è bello, Milano viene da noi».
E ora arriva la bella stagione. Cosa cambia nel menu?
«Cambiano tante cose, nel senso migliore. Abbiamo lavorato molto per costruire un'offerta che fosse contemporanea, completa e accessibile. Il cuore resta l'ostrica, e su quello non si transige, ma attorno abbiamo costruito un mondo. Partiamo dai tre plateau di crudi: diverse selezioni di ostriche abbinate ad altri eccellenti prodotti del mare, per chi vuole un'esperienza più strutturata e condivisibile. Poi c'è tutta la parte dei piatti nuovi».
Il lobster roll è già diventato un'icona. Cosa avete fatto?
«Il lobster roll da noi è fatto con astice, cipolla croccante e una salsa mayo con aceto e tabasco, cremosa, leggermente pungente, molto equilibrata. A pranzo lo proponiamo a rotazione: versione singola a 17 euro, oppure il double a 30 euro per chi vuole fare le cose per bene. Ma la novità che diverte di più, e che racconta bene la nostra anima, sono le drunk oysters».
Drunk oysters: ce le racconti.
«L'idea è semplice e geniale allo stesso tempo: l'ostrica viene accompagnata, o marinata al momento, con un cocktail. Abbiamo tre proposte distinte. La Bloody Oyster: è una Gillardeau Zero servita con Bloody Mary: sapidità, piccante, pomodoro, un abbinamento che ha una sua logica gastronomica precisa. Poi la OysterRita, con tequila, lime e paprika: fresca, agrumata, leggermente affumicata. E infine la OysterTini, con vodka martini e salamoia di olive, la più sofisticata delle tre, per i palati più audaci. È un modo di vivere l'ostrica in modo ludico e sorprendente, perfetto per l'aperitivo. Chi non ha mai mangiato un'ostrica si avvicina con curiosità, chi la conosce bene la riscopre da un'altra prospettiva. È esattamente questo che vogliamo: abbattere la distanza tra il prodotto e la persona».
A pranzo invece puntate su qualcosa di più "urban"?
«Sì, e ci tengo molto. Il concetto che guida tutta la linea pranzo è che il cliente non debba mai fare il lavoro sporco: niente carapaci da sgusciare, niente da pulire. Tutto arriva già pronto da mangiare. Il piatto simbolo di questa filosofia è l'astice alla catalana: astice già pulito e servito pronto, con cipolle marinate al lampone e mela, pomodori torpedino e datterino giallo. È gourmet, è fresco, è bello da vedere. E soprattutto è già tutto pronto: il cliente pensa solo a gustare».
E per qualcosa di più leggero?
«Il tataki di salmone oppure di tonno rosso ikejime pinna blu — una lavorazione giapponese che preserva la qualità della carne in modo straordinario. Il tonno ikejime è un prodotto d'eccellenza assoluta, e averlo in un contesto casual come il nostro è qualcosa di cui siamo orgogliosi. Poi ci sono i carpacci e le acciughe del Cantabrico, che restano dei must imprescindibili».
Le ostriche però restano il centro di tutto. Qual è la politica?
«Le ostriche sono sempre disponibili al pezzo, con promozioni dedicate: 5+1 oppure 10+3, a seconda della tipologia. È un modo per avvicinare anche chi non le ha mai assaggiate: paghi cinque, ne hai sei. E ogni mercoledì c'è l'happy oyster: prendi una ostrica, una è gratis della stessa tipologia. È diventato un appuntamento fisso per molti habitué del quartiere».
Quante varietà avete?
«Le nostre ostriche arrivano dalle migliori zone d'Europa: Portogallo, Irlanda, Francia, Italia. Henry VI, Petit Gillardeau, Special de Claire, Antilope, Amelie XO, Extraordinaire, Calvadosienne. Ogni nome è una storia, un terroir marino diverso. Cerchiamo sempre di avere una selezione ampia e di spiegarla bene ai clienti, perché la cultura dell'ostrica si costruisce assaggiando e capendo».
C'è anche una linea per chi non ama il crudo?
«Assolutamente. Non vogliamo escludere nessuno. Abbiamo una linea di ostriche gratinate, disponibili con chorizo oppure con formaggio. È un modo per abbracciare tutti i gusti di una platea internazionale e variegata come quella che frequenta Moscova. Chi non ha il coraggio del crudo si avvicina con il gratinato, e spesso poi torna per provare l'ostrica aperta al naturale. È un percorso».
Sul fronte bevande, cosa accompagna tutto questo?
«Lavoriamo molto su Franciacorta e Champagne, sia in bottiglia che al bicchiere. Volevamo che l'abbinamento bollicine-ostriche fosse alla portata di tutti, non solo di chi ordina una bottiglia intera. Al bicchiere è accessibile, democratico, perfetto per un aperitivo o un pranzo veloce». Naturalmente poi, rimane aperta l'opzione di affidarsi alle sapienti mani dei barman del Radetzky parte bar, per chi magari predilige accompagnare l'offerta del crudo di pesce ad una curata proposta mixology, con ottimi cocktail, dai più tradizionali a quelli più originali.
Avete in cantiere qualche altra novità?
«Stiamo lavorando su un sandwich al caviale, cioè qualcosa di urban, goloso, inaspettato. Sarà nel solco della nostra filosofia: prodotti di altissima qualità in un formato casual, senza barriere. Ci stiamo prendendo il tempo per farlo bene».
Parliamo di servizi extra: delivery, catering, take away.
«È una parte importante della nostra offerta. Le ostriche possono essere acquistate pulite o sottovuotate, così come tutti gli altri prodotti. C'è la possibilità di pick up o delivery, ideale per chi vuole portare a casa qualcosa di speciale o organizzare una cena diversa. E siamo disponibili anche per catering a eventi privati: che sia una cena in terrazza, un cocktail party o un aperitivo aziendale, possiamo portare il mare ovunque».
Un messaggio finale per chi non è ancora passato?
«Che l'ostrica non fa paura. La nostra missione è raccontarla in modo semplice, senza intimidire nessuno. Moscova è un quartiere vivo, cosmopolita, con una clientela curiosa e aperta. Siamo qui per questo: portare il gusto del mare nella quotidianità milanese, in modo casual, urban e accessibile. Il Radetzky ha sempre avuto quest'anima, noi l'abbiamo semplicemente arricchita».
Radetzky Oyster Room — Corso Garibaldi 105, Milano. Aperto tutti i giorni. Happy Oyster ogni mercoledì. Pick up, delivery e catering su richiesta.T: 026572645
