Il bar di Lecce che racconta una storia di famiglia in evoluzione

In piazzetta Peruzzi, Lorenzo Calvara porta avanti la tradizione tra caffetteria, pasticceria, lievitati e nuovi progetti

Pomeriggio di inizio autunno, una Lecce brillante di pietra viva. Piazzetta Peruzzi, quella ai più nota come piazzetta della Guardia di Finanza, bar dell’angolo. Che ha visto passare storie e divise, assistito al viavai di giornalisti per le conferenze stampa, mezzi militari e vittorie dello Stato. Un luogo che è simbolo e porto.
E che oggi ha al timone un giovanissimo, Lorenzo Calvara, figlio d’arte, arte dolciaria di panettoni soffici e prelibatezze da lievito madre. CaLore si chiama oggi quel luogo di memorie e momenti gentili, caffè presi in fretta tra un’operazione e l’altra e cornetti sbocconcellati nelle pause più dolci.
Un nome che è la crasi di nome e cognome di questo ragazzo alto, occhi luminosi sul mondo, barbetta, un paio di orecchini e un mucchio di sogni. Molti più di quelli che ha già realizzato, giovanissimo – 25 primavere, ndr – seguendo le orme di papà Vincenzo e mamma Annapaola.

Una storia che comincia in famiglia

La storia di Lorenzo, prima ancora che dietro il bancone di CaLore, comincia a Surbo
“dove abbiamo la pasticceria Donna Rosa, dal nome di mia nonna, da sempre. Tutti conoscono il nostro panettone al bergamotto, fatto con un lievito madre che ha appena 120 anni”.
È lì che Lorenzo cresce, respirando fin da bambino il profumo degli impasti e familiarizzando con un mestiere che, nella sua famiglia, è molto più di un lavoro. Una consuetudine quotidiana, una forma di appartenenza.
“Ho sempre fatto colazione al bar, per questo porto a tavola, nel mio locale, i prodotti così come li ho sempre mangiati io, genuini, veri”.

La confidenza con questo mondo arriva dunque prestissimo. Lorenzo è praticamente nato e cresciuto nel bar e nella pasticceria. Un dettaglio di famiglia che racconta meglio di molte parole il legame con questo mestiere: mamma Annapaola ha lavorato in pasticceria con il pancione, fino a poche ore prima della sua nascita.
Poi arrivano la scuola alberghiera a Brindisi, il diploma nell’anno del Covid, le esperienze di lavoro in giro per l’Italia e, soprattutto, la possibilità di affiancare il padre Vincenzo. Due anni di esperienza nel settore della caffetteria che diventano una vera palestra professionale.
“Papà è il mio unico maestro. Io ho imparato tantissimo da lui”.
Lorenzo ricorda anche gli anni trascorsi al Caffè Cittadino di Lecce, al fianco di Marco Greco: un’esperienza che definisce una palestra straordinaria.
“Io ricordo di aver firmato il primo contratto a 17 anni. La mattina andavo a scuola, la sera lavoravo. Poi sono stato al Caffè Cittadino a Lecce, al fianco di Marco Greco, da cui ho imparato tantissimo, è stata davvero una palestra straordinaria”.

CaLore, il presente e il futuro

Oggi il giovane Calvara ha scelto di investire su CaLore, mettendo insieme caffetteria e pasticceria e portando nel cuore di Lecce una parte della produzione che nasce nel laboratorio di Surbo. “Mentre progettiamo una terza attività io ho investito in questo bar, i miei mettono l’esperienza, io l’innovazione”.
Un passaggio generazionale che non significa rottura con il passato, ma evoluzione. Papà Vincenzo resta il maestro, mamma Paola una presenza fondamentale, anche nella gestione quotidiana del locale. È lei, tra le altre cose, a occuparsi della pulizia, mentre Lorenzo ammette di avere una vera e propria ossessione per l’ordine.
“Sono malato di pulizia, tutto deve profumare, a partire dalla maglietta che indosso”.
Gli ambienti sono luminosi, bianchi, pulitissimi. Intanto entrano ed escono clienti che sembrano essere di casa. È una dimensione di prossimità, quella che Lorenzo sta costruendo giorno dopo giorno: un luogo dove il caffè è una pausa, il dolce un’abitudine e il pranzo una soluzione quotidiana.
CaLore è aperto dal lunedì al sabato. Lorenzo arriva presto, lavora per tutta la giornata e chiude tra le 19 e le 19.30. Poi si sposta a Surbo, dove c’è il laboratorio che sforna colazioni, dolci, biscotti, lievitati, rustici, pasticciotti leccesi, paste secche e mignon.
E ci sono i rustici, realizzati seguendo una ricetta originale con pasta sfoglia, pomodoro, besciamella e pepe. Una proposta che porta nel bancone di CaLore il patrimonio della pasticceria di famiglia.

La tavola calda e la rete della fiducia

Lorenzo ha puntato anche sulla tavola calda, intercettando una necessità concreta di chi lavora negli uffici della zona e di chi cerca un pranzo fatto come a casa.
“Abbiamo una lista broadcast su chat e un menù che, su richiesta, inoltriamo ogni giorno a chi ne faccia richiesta. Forniamo pasti in loco o li consegniamo a domicilio”.
La proposta cambia e si rinnova, ma resta legata a una cucina semplice e riconoscibile: tagliata di pollo, cotoletta, paste fredde, pitta, lasagna, parmigiana, insalate di farro e altre preparazioni.
È una vera catena di prossimità, fiducia e fedeltà. Dagli uffici vicini partono le ordinazioni, i clienti abituali tornano e, accanto a loro, se ne aggiungono continuamente di nuovi. Una famiglia del gusto che si allarga quasi naturalmente.
E il 25enne fa anche altro.
“Oltre al servizio di catering insieme ai miei, io mi diverto a fare cake show. Mi piace preparare le torte sul posto, durante feste ed eventi, e unisco gusto e artigianalità allo spettacolo”.
Nei giorni scorsi, per esempio, ha preparato dal vivo una Saint Honoré per 120 persone. Il dolce diventa così anche spettacolo, esperienza condivisa, dimostrazione concreta di quella manualità artigianale che Lorenzo vuole portare avanti.

Il lavoro, il sacrificio e i sogni

Lorenzo va dritto come un treno, gentile e a modo, faccia pulita di una bella gioventù che impasta sogni e progetti, sfide, impegno e fatica. In una Lecce che in quel pomeriggio d’inizio autunno sembra quasi sospesa, passa lentamente un trenino turistico, la gente guarda la chiesetta di San Francesco e piazzetta Peruzzi assume per qualche minuto un’aria quasi onirica.
È dentro questo scenario che la storia di CaLore sembra raccontare qualcosa di più grande di un semplice bar.
Racconta i sacrifici di una famiglia e il desiderio di un ragazzo di costruire qualcosa di proprio senza rinnegare ciò che ha ricevuto.
“Siamo tre fratelli ma solo io ho seguito le orme dei miei genitori. Mio fratello maggiore è un avvocato di successo, il piccolo va ancora a scuola e sogna di fare il giornalista”.
Lui, invece, ha scelto il profumo del caffè e quello degli impasti. E a dargli coraggio c’è anche Alessia, la sua fidanzata, cantante e prossima alla laurea al Conservatorio.
La sua è una storia fatta di orari che cominciano quando fuori è ancora buio, di laboratorio, bancone, consegne, pulizie, impasti e progetti.
Alle cinque del mattino Lorenzo è già in laboratorio. Il sacrificio non lo spaventa, perché sa che è uno degli ingredienti necessari per costruire il futuro.
“Quando pensiamo di essere arrivati commettiamo il più grande errore. Ci sono tanti giovani perbene, siamo veramente tanti, sa? E la mia riuscita non pregiudica quella degli altri e viceversa. Dobbiamo collaborare e sognare insieme”.
È forse questa la parte più bella della sua storia: la consapevolezza che crescere non significa necessariamente farlo da soli.

Il lievito madre e il tempo dei panettoni

Poco lontano, intanto, c’è un altro refolo magico: quello dei panettoni che finiranno tra qualche mese sulle tavole.
Le prove sono già cominciate. Il panettone al bergamotto è uno dei prodotti più conosciuti della famiglia, ma ci sono anche quello al pistacchio, quello con uvetta e canditi, al cioccolato, ai frutti di bosco. E poi il pandoro, naturalmente.
Al centro di tutto c’è quel lievito madre che, con i suoi 120 anni, rappresenta quasi un patrimonio di famiglia. Un tempo lungo che si ritrova nella struttura degli impasti, nella loro morbidezza e nella porosità.
“Lo sa che li vendiamo a Roma, Milano, Bologna e Torino? E sa come abbiamo fatto a farli conoscere? Ci hanno pensato amici e parenti che lì vivono e lavorano. Li hanno portati con sé, li hanno fatti assaggiare e se ne sono innamorati, tanto da richiederli per venderli”.
Una diffusione nata dal passaparola, dalla fiducia e dagli assaggi. Nessuna grande strategia di marketing: il prodotto viaggia nelle valigie, arriva sulle tavole, viene condiviso e poi torna sotto forma di richiesta.
“Sono prodotti che sanno di perizia e di cuore, artigianali, senza conservanti, con farina di mulino rinforzata, uova bio da food forest, cioè di galline allevate a terra”.
È la stessa filosofia che Lorenzo porta nel locale: partire dalla materia prima, rispettare il tempo, non perdere il carattere artigianale e, insieme, provare a innovare.

Una famiglia, un'impresa, una strada ancora lunga

CaLore è dunque un punto di arrivo solo apparente. Perché dietro il bancone c’è un ragazzo di 25 anni che considera ogni traguardo semplicemente una tappa.
Con il padre sta progettando una nuova attività a Surbo, con l’idea di unificare le esperienze e le produzioni sotto un unico nome. Un progetto che si aggiunge a quello del laboratorio e al lavoro quotidiano del bar di Lecce.
Papà Vincenzo mette sul tavolo l’esperienza maturata negli anni. Lorenzo porta energia, idee e innovazione. Mamma Paola tiene insieme, con la sua presenza, una parte essenziale della macchina familiare.
E intanto il bar della piazzetta in città continua a vivere.
Caffè presi in fretta, cornetti mangiati durante una pausa, pranzi ordinati dagli uffici, dolci che entrano nelle case, panettoni che partono verso altre città. Piccoli gesti quotidiani che, messi insieme, costruiscono una storia.
Una storia che parla di territorio e di famiglia, ma soprattutto di una generazione che prova a immaginare il proprio futuro senza vergognarsi della fatica.
Il miracolo, alla fine, è forse tutto lì: in quel lievito madre che da oltre un secolo continua a crescere, aumentando di volume e rendendo morbido e poroso il cuore degli impasti.
E negli occhi svegli di Lorenzo, che alle cinque del mattino è già in laboratorio e sembra sapere che la strada è ancora lunga.

Ma anche che vale la pena percorrerla.

Bar CaLore - Piazzetta dei Peruzzi, 9 - Lecce. T: 3298844446