Giampiero e Alessandro abbattono i luoghi comuni della ristorazione fiorentina

Oggi ci troviamo da Alighiero, un ristorante con la fortuna di godere di una vista unica al mondo. Siamo in piazza Santa Croce, in uno dei lati della piazza da dove si ammira la splendida facciata dell’omonima basilica. Una piazza dove ancora prendono vita feste, mercati, concerti e l’attesissimo calcio storico. Dall’alba al tramonto la basilica di Santa Croce è uno spettacolo instancabile, grazie anche ai suoi colori cangianti della facciata che brilla di marmi policromi, messi in opera nel 1863 su progetto di Niccolò Matas. Da Alighiero, si respira un’aria rilassante e sorprendentemente di casa. Un locale avvolgente con un dehor per nutrire il pubblico di buon cibo e di bellezza. Al timone di Alighiero c’è Giampiero Carrozzo, direttore attento e con un importante curriculum nel panorama ristorativo  fiorentino. Un professionista dai modi gentili che mette a proprio agio chiunque varchi la soglia del locale. Ai fornelli di Alighiero operano le mani del giovane e prodigioso Alessandro. Dalla mattina fino a tarda sera si possono sorseggiare cocktail o un calice di buon vino gustando ottime pietanze, senza badare all’orologio. Abbiamo intervistato Giampiero Carrozzo e lo chef Alessandro Maggini, per far capire quanto sia bello anche per i fiorentini fare una vacanza a casa propria, attraverso una cucina che parla solo italiano e che, contrariamente a quanto si possa pensare, non ammicca solo al turismo di passaggio.

Giampiero, come nasce Alighiero? 

Nasce tre anni fa. L’idea della proprietà era quella di fare un’enoteca dopo il periodo del covid; un luogo dove bere vino accompagnato da qualche stuzzichino.
Malgrado il locale sia molto piccolo abbiamo voluto dare spazio alla nostra passione per il buon cibo; così abbiamo attrezzato una piccola cucina e abbiamo iniziato a cucinare. Faremo ulteriori modifiche perchè i piatti che facciamo hanno ricevuto molti apprezzamenti, un bello stimolo, per cui vogliamo ottimizzare la cucina al meglio.

Com’è la vostra cucina, cosa fate di buono?

Giampiero - Con Alessandro, che è un giovane chef appassionato, ci orientiamo sulla tradizione toscana, privilegiando le materie prime e la loro stagionalità. Il pane e la schiacciata e l’olio sono fondamentali. I pesci e le carni sono tutti di qualità. Abbiamo un menù più agile per il pranzo e uno per la cena. Ogni giorno proponiamo piatti speciali fuori menu, evidenziati sulla nostra lavagna: è impossibile annoiarsi.

Giampiero, Alighiero è un locale davvero intimo. Quanti posti ci sono?

Nella sala all'interno abbiamo quattordici posti, mentre nel dehor sulla piazza circa trenta. In queste mura ricche di storia abbiamo anche un piano interrato, dove abbiamo allestito la nostra cantina che in futuro si presterà anche a ospitare degustazioni.

Tradizione in cucina, una parola che ormai non fa più notizia, così come questa domanda: su cosa ti differenzi?

Questa domanda mi fa sorridere. In questa città ne abbiamo viste di tutti i colori, il tutto e il contrario di tutto e per differenziarsi dovremmo fare una cosa che non si è mai vista. Noi facciamo una cosa che fanno tutti e che si è sempre fatto: facciamo da mangiare e lo facciamo bene, con coscienza e con amore. Facciamo da bere bene, abbiamo una gamma di liquori e superalcolici di alto livello anche per chi vuole cocktail non banali. Aperitivi anche prima di pranzo, con il nostro giovane e prodigioso barman Philip. Non ci sono orari, la cucina è sempre aperta.

Una cucina tradizionale o innovativa?

Giampiero - E’ una cucina tradizionale con una pennellata di freschezza grazie alle mani di Alessandro, giovane e appassionato non tira via i piatti, li cura in tutto il loro aspetto con una presentazione molto attenta. Inoltre, ha piena libertà di scegliere cosa vuole cucinare ogni giorno, non ha nessun vincolo: come un artista, si deve esprimere a seconda di ciò che desidera cucinare, e questo è un punto di forza del nostro locale. Ogni piatto è cucinato con passione e spiritualità, intesa proprio come un credo in ciò che si fa.  

Raccontaci qualche particolare

Giampiero - Proponiamo tendenzialmente piatti della tradizione toscana e italiana, la lavagna cambia ogni giorno con piatti diversi. Usiamo molto il tartufo fresco e formaggi di qualità, con i quali creiamo speciali taglieri. Ogni giorno abbiamo piatti fuori menù per non annoiare la clientela; si trova sempre qualcosa di nuovo. Usiamo solo prodotti freschi, anche l’uovo al tegamino può diventare un capolavoro, quando abbiamo le uova fresche. Puntiamo sulla qualità dei prodotti, acquistando tutto da aziende selezionate. 

Qual è l’obiettivo di Alighiero?

Giampiero - Farsi conoscere anche dai fiorentini, perché ne vale davvero la pena. È giusto che anche chi abita in città possa godere delle meraviglia di un centro storico che sembra non appartenere più ai fiorentini. Perciò vogliamo invitare tutti a provarci, senza puntare a chissà quale diavoleria innovativa culinaria. In una piazza così bella, è un peccato che l’attenzione cada solo sui turisti.

Alessandro, come sei arrivato da Alighiero?

Sono di Viareggio e mi sono innamorato di Firenze.
Dopo il diploma mi sono iscritto a economia e commercio, ma ho capito che non era ciò che volevo fare. La mia passione è cucinare, tant’è che vorrei riprendere gli studi mirati alla cucina. Ho avuto questa opportunità e non me la sono lasciata scappare. Qui posso esprimermi liberamente e ho trovato anche grandi soddisfazioni per gli apprezzamenti ricevuti.

Quali sono i piatti che ti intrigano maggiormente?

Alessandro - Un po’ di tutto, io sono viareggino e il mio nonno faceva il pescatore, aveva la barca e portava sempre il pesce vivo. Adoro cucinare le spannocchie - le mazzancolle - . Mi piace fare anche la carne di ogni tipo, ad esempio, l’anatra fatta in padella con un sale aromatico, preventivamente cotta a bassa temperatura e ripassata in forno con arancia caramellata. Faccio il pan brioche, con il quale servo il crostino toscano in una versione più moderna, ovvero un  paté di fegatini di pollo aromatizzato e più compatto. Questi sono solo alcuni esempi.

Alessandro, racconta un piatto che ti piace fare e anche mangiare 

Spaghetti con le arselle, sono il piatto della mia Viareggio. Un piatto complicato, perché le arselle sono difficili da trovare fresche. Sono  piccolissime e pertanto laboriose da sgusciare una ad una. Poi, il piatto è di una semplicità unica; adoro sia farli che mangiarli.

Per quanto riguarda i prezzi, ci sono differenze tra il pranzo e la cena? 

Giampiero - più che differenze di prezzo ci sono differenze nelle proposte. Ad esempio, il menu del pranzo è meno impegnativo, pensato per una sosta più veloce: si può pranzare anche con una schiacciata. Ai nostri clienti abituali sia del pranzo che della cena, riserviamo sconti particolari. Verso il pubblico che si affaccia tutti i giorni da noi, soprattutto durante la pausa pranzo, abbiamo sempre un occhio di riguardo. Per i nostri clienti più affezionati, quindi, non sarà mai applicato il prezzo che si legge nel menù.