Siamo stati nel ristorantino di Maglie a provare a "occhi chiusi" la cucina che propone lo chef

Quanti di voi amano sedersi a tavola e fidarsi dei consigli dello chef? Se siete degli amanti del buon cibo, se siete bravi a lasciarvi andare e la risposta alla domanda è un sonoro “IO”, allora questo è l’articolo che fa al caso vostro.

Vi basterà dirigervi in quel di Maglie, uno dei borghi più eleganti del Salento, entrare da Joey Bistrot Cafè e affidarvi alla creatività dello chef Stefano Marti che vi sorprenderà con un percorso degustazione, mai uguale a sé stesso. Una proposta nata durante l’inverno e proseguita anche nella stagione estiva con la stessa filosofia: lasciare carta bianca alla cucina, seguendo la stagionalità, il pescato del giorno e la disponibilità delle migliori materie prime.

Stefano Marti, alla guida della cucina del Joey da circa un anno e mezzo, ha iniziato a lavorare nel settore da giovanissimo. Originario del Salento, ha lasciato presto la sua terra per fare esperienza nel mondo per circa dieci anni. Oggi lavora con una brigata di quattro persone e racconta la costruzione dei piatti come un processo che prende forma grazie all’aiuto di tutti e al confronto costante. Una ricerca continua che spiega anche il perché di un percorso pensato per il cliente, concepito come una “scatola chiusa”.

Per il cliente che decide di “fidarsi”, non esiste infatti un menu prestabilito, ma una proposta che cambia di volta in volta in base alle idee, alla stagionalità dei prodotti e al pescato disponibile. Al momento dell’accoglienza vengono raccolte eventuali indicazioni su intolleranze, allergie o ingredienti non graditi, dopodiché viene costruito il percorso gastronomico attraverso la materia prima e la disponibilità del giorno, ma senza sapere in anticipo cosa verrà servito nel piatto. Una scelta che rappresenta anche un modo per esprimere pienamente la propria idea di cucina. 

La cena-percorso che propone Marti si articola in sei portate: si comincia con un amuse-bouche accompagnato da un calice di bollicine offerto dalla casa, per poi proseguire con due antipasti, un primo, un secondo e il dessert. La formula è flessibile: il cliente può scegliere anche una degustazione da cinque portate, con una carrellata di antipasti mare e terra al centro la già nota “degustazione Joey”, oppure una più ampia da otto portate. 

La ricerca di Stefano Marti parte innanzitutto dal territorio. Ne è un esempio l'amuse-bouche estivo: un panzerotto di patate, reinterpretazione di un prodotto tipico, servito con -maionese di pomodori secchi e lampascione leggermente scottato, che può essere proposto anche con gambero viola. Tra le proposte che entrano di diritto nel percorso ci sono poi i cappellacci fatti in casa, preparati interamente dalla brigata con pasta fresca. In estate vengono proposti con seppia, aglio nero, tartare di gambero viola e caviale. «La pasta fresca la facciamo tutta noi», sottolinea Marti, raccontando una cucina nella quale la componente artigianale resta centrale.

Il mare è protagonista anche nel calamaro scottato con pomodoro scattariciato e friggitelli, nel tortino di spigola con scarola, uvetta e patate e in diverse preparazioni legate al pescato del giorno. Non manca la contaminazione con la tradizione salentina: come ad esempio la sua versione della tipica ciceri e tria o massa e ceci con le cozze, accostamento che Marti (e non solo) definisce «un piatto fantastico».

Un altro dei piatti imperdibili è la melanzana ripiena, ingrediente profondamente identitario della cucina meridionale e salentina, reinterpretata sia con battuta di carne sia con il tonno. Nella versione con carne viene abbinata a fonduta di pecorino, pomodoro e basilico.

Accanto al percorso, il Joey mantiene naturalmente il menù alla carta e una proposta quotidiana legata al pescato. «Abbiamo un carrello con il pesce del giorno. Lo prendiamo al mercato del pesce la mattina: c'è un venditore che ha delle barche a Gallipoli e porta il pescato fresco direttamente a Maglie. Vengono scelti i pezzi migliori e li proponiamo».

Anche il dessert segue la stessa logica fatta di contaminazione, tradizione e freschezza dei prodotti. Tra le proposte estive c'è un biscotto meringato alle nocciole farcito con ricotta e fichi caramellati, versione stagionale di un dolce che in inverno viene invece realizzato con pere caramellate. C'è poi una spuma di mascarpone con mustacciolo salentino realizzato in casa, oltre a tartellette alla frutta, tartellette meringate e interpretazioni personali dei classici, che vengono modificate frequentemente.

Un'altra peculiarità della proposta del Joey è il rapporto tra cucina e beverage. Il cliente può scegliere se accompagnare i piatti con vino, bollicine o cocktail, questi ultimi realizzati dalla Barlady Catarina Peres. La carta inoltre propone cocktail consigliati in abbinamento alle diverse preparazioni, valorizzando quella che è diventata una delle caratteristiche distintive del locale: il cocktail pairing.

Il risultato è una degustazione che è un invito a fidarsi della cucina, uscendo dalla logica del “cosa ordino?” per entrare in quella del “mi lascio sorprendere…”. E scoprire dei piatti e una cucina in continua evoluzione, sempre nuova e mai uguale a sé stessa. Tutta da provare. 

Joey Bistrot Cafè - Via San Giuseppe 21, Maglie (LE). T: ​0836308227