I tacos veneti segnano il ritorno dell'aperitivo alla Sciabola

Sono ormai 10 anni (festeggiati ampiamente lo scorso maggio) che Marco Nao e la sua Enoteca con Cucina La Sciabola, in zona Ghetto, fanno coppia fissa. Una coppia che ha saputo evolvere, crescere negli anni senza mai snaturarsi ma allo stesso tempo senza mai rinunciare a provare a fare qualcosa di nuovo, rischiando anche, ma credendoci sempre. Un anno fa ai nostri microfoni ci raccontava come, al solo pensiero di un anniversario così importante, aveva un po’ i brividi e che alla fine “La cosa bella è che anche ora, anche se inizio ad essere fisicamente un po’ stanco e ogni tanto penso che dovrei rallentare, qui mi diverto sempre molto”.
Chi lo conosce bene come noi lo sa: Marco dice sempre che prima o poi qualcuno continuerà il suo percorso e lui se ne andrà finalmente in pensione ma alla fine - e lo diciamo più che altro con speranza - tutto questo non accadrà mai.
Siamo tornati a trovarlo e ci siamo fatti presentare il nuovo arrivato: Chef Gabriele Sechi e la sua visione di cucina ma anche il loro desiderio di riaprire ad orario aperitivo con un format tutto nuovo!

Marco, da dove iniziamo? Dicci come stai intanto

Marco: Sto molto bene anche se è un periodo un po' strano, il caldo si fa sentire e i lavori del tram complicano non poco il nostro lavoro ma andiamo avanti come sempre abbiamo fatto, consapevoli che la proposta che oggi abbiamo è sicuramente buona e corretta. Con Gabriele, a cui poi lascerò la parola perché ci tengo sia lui a spiegarti tutto, abbiamo smussato un po’ gli angoli rivedendo non poche cose anche in base alla sua idea di cucina. Certo, il focus è rimasto il medesimo che ormai ci contraddistingue: piatti che raccontano la tradizione della nostra Padova e del nostro Veneto, con qualità e sincerità, ma che oggi più che mai secondo me riescono a farlo anche restando al passo con i tempi e perché no, anche con una gran bella estetica. 

Prima di passare la “palla” a Gabriele so però che avete una grande novità qui a La Sciabola, corretto?

Marco: Assolutamente sì, è una cosa che abbiamo già iniziato a fare in questi ultimi mesi e che sta avendo un gran bel successo quindi contiamo non solo di mantenerla ma anche di investirci altro tempo per migliorarla e affinarla. Dalle 18 alle 20 apriamo per l’aperitivo - come lo facevamo un tempo - ma questa volta con un “menù” pensato ad hoc unico e buonissimo: i tacos, ma in versione Veneta. Qui però lascio parlare Gabriele che ha ideato tutto il progetto, a me fai dire solo una cosa: sai quanto ho investito nella ristorazione in questi ultimi anni, ma sai anche da dove nasce La Sciabola quindi questo “ritorno al passato” e al momento dell’aperitivo quasi mi sembra un qualcosa di romantico. 

Gabriele, è il tuo momento, mi sa. Cosa ci fai qui? 

Gabriele: Eh, bella domanda. Io ho origini sarde, anche se mi racconto bresciano. Ho sempre cucinato nella mia vita, con qualche esperienza al fianco di Chef stellati e con parecchia presenza all’estero diviso tra Stati Uniti, Olanda e molto altro. Arrivo però a Padova per un motivo tanto semplice quanto scontato: per amore. La mia compagna infatti che è medico ha preso lavoro qui e la cosa più naturale da fare è stata quella di seguirla qui. La Sciabola è arrivata così: Marco cercava un nuovo aiuto in cucina, io un nuovo posto dove mettere radici e così è stato. 

Fin da subito ci siamo trovati alla grande, lui di me si fida molto e ho quindi potuto esprimermi al meglio con preparazioni e abbinamenti; al contempo sono arrivato in un posto dalla gestione seria e chiara che negli anni ha maturato una sua personale caratteristica che io non ho fatto altro che seguire, migliorandola dove possibile. 

Il risultato sono questi tacos “alla veneta”…

Gabriele: Certo, e non solo. I tacos sono la risposta a Marco che voleva ampliare la proposta del locale. Non volevo giocare la partita dell’aperitivo con le stesse armi degli altri e non volevo nemmeno mettermi a fare i soliti cicchetti che fanno già in tanti con anche proposte ottime in città, abbiamo così deciso di fare qualcosa di unico raccontando però a modo nostro il territorio, tanto caro a Marco quanto ai nostri clienti. Il risultato è un taco fatto in casa (d’ispirazione messicana, quindi morbido) realizzato con un mix di farina di Molino Quaglia e di una parte di farina di mais che dona un tocco incredibile, che viene farcito con prodotti del territorio. 

Qualche esempio? Baccalà mantecato, tartare di manzo o gallina in saor ma anche pulled musso, sarda in saor o con delle selezioni vegetali per chi non ama il pesce o la carne. Chiaramente le proposte, così come il menù, sono stagionali quindi possono variare di tanto in tanto. 

E la tua nuova impronta al menù, dove la possiamo trovare? 

Gabriele: Oh mamma mia che domandona, forse dovrebbero rispondere i nostri clienti più affezionati comunque ci provo. Un piatto molto caro a La Sciabola è sempre stata la tartare di manzo, piace tanto a Marco quanto a chi si siede ai nostri tavoli e invece di toglierlo per stravolgere tutto l’ho voluto mantenere, facendolo però a mio modo: servita quindi su midollo arrosto, Mayo all’n’duja, olive e cipolle in agrodolce. È piaciuto un sacco! 

Per quanto riguarda invece il nuovo menù estivo appena presentato è presto per dirlo ma se dovessi scegliere direi la gallina in saor con julienne di mela verde e vinagrette al balsamico con pinoli tostati. Ora che ci penso però anche il gazpacho…

La Sciabola
Via San Martino e Solferino, 29 - Padova 
Tel. 049656474