Un elenco ragionato delle colombe migliori di Puglia da Nord a Sud

Dalla farina al cuore: dodici indirizzi artigianali per una Pasqua che sa davvero di qualcosa

C'è un momento preciso in cui si capisce se una colomba è davvero artigianale: è quando la tagli. Se la mollica cede lentamente, quasi con riluttanza, e poi si richiude morbida su sé stessa; se il profumo che sale è di burro vero, di agrumi canditi con cura, di lievito madre che ha avuto tutto il tempo di fare il suo lavoro — allora sì, sei davanti a qualcosa che vale. In Puglia, quella cosa vale sempre di più. 
Negli ultimi anni la regione ha visto crescere una generazione di lievitisti, pastry chef e panificatori che non si accontentano di comprare basi preconfezionate e appoggiarci sopra una glassa. Studiano le farine, scelgono i burri, coltivano il loro lievito madre come si coltiva un'amicizia importante: con attenzione quotidiana, con rispetto dei tempi, con la consapevolezza che un giorno di ritardo o un grado in più di temperatura può cambiare tutto. Pasqua è, per questo mondo, il secondo grande banco di prova dell'anno — dopo il Natale, ovviamente. La colomba, rispetto al panettone, ha meno storia codificata alle spalle e, paradossalmente, proprio per questo offre più libertà. Si può restare fedeli alla tradizione oppure spingersi verso accostamenti che diventano veri e propri manifesti di identità: il cioccolato monorigine, i fichi del Salento, il capocollo per chi osa le versioni gastronomiche, le fave tonka per chi cerca complessità aromatica.
Ogni artigiano ha la sua visione: c'è chi parte dal territorio e non se ne allontana mai, chi guarda all'etica del lavoro e alla seconda possibilità, chi costruisce la sua colomba attorno a un'idea di inclusione, chi invece lavora in silenzio da trent'anni e ha già detto tutto quello che c'era da dire semplicemente con la qualità costante del risultato. Abbiamo fatto il giro — da San Severo a Parabita, passando per Bari, Altamura, Martina Franca, Acquaviva delle Fonti e non solo — per raccontarvi dove trovare le colombe artigianali pugliesi che meritano un posto a tavola (e, diciamolo, qualche km in più in macchina).

L'artigiana, San Severo (Fg)

Da oltre trent'anni la pasticceria di Matteo Papagno è un punto di riferimento su San Severo. La produzione artigianale si regge in equilibrio tra dolci della tradizione e di gusto più contemporaneo. Questa filosofia si legge molto bene anche nelle ricettazioni scelte per celebrare la Pasqua 2026 in forma di colomba artigianale. Oltre a quella classica, sono disponibili anche la ricetta al cioccolato, cioccolato e pere, pistacchio, Nutella e la novità dell'anno, quella frutti di bosco e cioccolato bianco.
Viale due Giugno, 21 - San Severo (FG). T: 0882372855

Tommaso Perrucci per Bar Roma, Cerignola (Fg)

Il lievitista e maestro cioccolatiere Tommaso Perrucci celebra la Pasqua tra Bar Roma e Bramo con una colomba classica ricca di profumi e morbidezze. Non mancano le rivisitazioni pensate per i golosoni in cerca di accostamenti innovativi. Spazio, dunque alla colomba fichi e agrumi del Mediterraneo, ma anche a un mix esplosivo a base di gianduia, albicocca e fiori d'arancio.
Via Don Minzoni, 130 - Cerignola (FG). T: 0885421142

Panificio I Dicataldo, Barletta

Il Panificio IDicataldo è una delle mete obbligate per tutti gli appassionati di panificazione. Tuttavia, in occasione di Natale e Pasqua, anche i cercatori di dolci fatti come si deve devono aggiungere questo indirizzo alla loro lista. Alessandro Dicataldo ha molto a cuore i grandi lievitati, tanto da dedicare il suo lievito madre anche a queste preparazioni. Completano l'incantesimo il burro francese, il cioccolato dark monorigine e una selezione di farine rigorosamente italiane. Oltre alla classica, la colomba dei Dicataldo è anche ai tre cioccolati, alla mela annurca e cioccolato bianco, con fragoline di bosco e cioccolato Ruby, all'albicocca di Castigliole.
Via Enrico Fermi, 22-23 - Barletta. T: 0883514276

Maison Petronella, Altamura (Ba)

Domenico e Domenico Petronella, cugini nella vita e soci nel lavoro, firmano le colombe Maison Petronella. Per la Pasqua 2026, oltre alla versione tradizionale, saranno disponibili anche le versioni al cioccolato, al triplo cioccolato, albicocca e caffè, al limoncello, maracuja pesca e caramello. Corona il catalogo la colomba "Puglia Mia": vincitrice Concorso Italiano Giovani Lievitisti 2025, è una creazione che celebra il territorio attraverso ingredienti simbolo e lievitazione naturale. La Colomba Puglia Mia unisce albicocca, finocchietto selvatico, una delicata bagna aromatica e una raffinata glassa di mandorla Filippo Cea, dando vita a un equilibrio premiato a livello nazionale.
Via della Ferula, 46 - Altamura (BA). T: 0803522997 

DaMa Italian Bakery, Bari

Per chi ha voglia di una colomba davvero artigianale, disponibile in pochissimi pezzi, tutti curati fin nel minimo particolare, l'indirizzo da segnare è quello di DaMa Italian Bakery. Massimiliano e Davide Leonetti, insieme con i loro fidati "arti pasticceri" si sono cimentati in tre versioni tutte rifinite da ingredienti di indiscutibile qualità. La colomba tradizionale è arricchita dai canditi di Corrado Assenza, incastonati in un impasto a base di burro belga, vaniglia Madagascar bio e miele di acacia di Giorgio Poeta. La Fondente & Tonka ha un impasto scuro al cioccolato fondente 73% monorigine peruviano, burro francese, vaniglia Madagascar bio, fave tonca e il miele di acacia di Giorgio Poeta. Infine, per i più estrosi al fondente si aggiunge il caramello ottenuto da caramelle mou e cioccolato al caramello. 
Via Melo da Bari, 181 - Bari. T: 0806931208

Panificio Santa Fara, Bari

Nel cuore del quartiere Santa Fara, Francesco De Pasquale ha impiantato un laboratorio che sta spingendo fortissimo anche sui grandi lievitati. Oltre alle ricette dolci - disponibili le varianti classica, tre cioccolati, frutti di bosco e cioccolato bianco, amarena, cannolo (con sac à poche di ricotta di pecora siciliana incluso), pistacchione - da non perdere sono le colombe gastronomiche. Infatti, dopo aver stupito tutti con panettoni salati, Francesco si fa notare con le colombe al capocollo, quella mortadella e pistacchio, e la Tagliere (salame di culatello, parmigiano, noci pecan e pere candite. Da non perdere la versione "Alchimia" con acciughe del mediterraneo, pomodoro secco, olive leccine, finocchietto, zeste di limone e arancia. 
Viale Papa Pio XII, 18a/20 - Bari. T:  0805613156

Dolceria Sapone, Acquaviva delle Fonti (Ba)

Nell'elenco dei grandi lievitisti della regione non può mancare Eustachio Sapone. Nella sua Dolceria Sapone, ad Acquaviva delle Fonti, una ricca selezione di colombe artigianali permettono di spaziare dai gusti classici a combinazioni creative, incluse opzioni senza lattosio. Anche se per il nostro maestro la colomba pasquale è solo quella tradizionale, non mancano alcune ricette davvero golose. La colomba Trio è caratterizzata da un impasto arricchito con tre tipologie di cioccolato. Non manca quella caramello salato e cioccolato al latte, per poi passare al gusto Élite, una versione aromatizzata al limoncello. Infine, spazio alla colomba ananas, che ci fa sentire l'estate più vicina.
Estramurale San Pietro 32, Acquaviva Delle Fonti (BA). T: 080767547

Virgola Pasticceria Terapeutica, San Vito dei Normanni (Br)

Da tempo, grazie al progetto Virgola Pasticceria Terapeutica, Nicola Di Lena consegna il suo saper fare a ragazzi con Sindrome di Down. Tutto avviene nel laboratorio di San Vito dei Normanni, dove per Pasqua si sta lavorando alle classiche colombe. Oltre alla variante classica, sono disponibili tante versioni, tra cui la golosissima ricetta Sacher Torte.
 Via Mesagne, 136 - San Vito dei Normanni (BR). T: 3501357000

La patisserie Giove, Ginosa (Ta)

Domenico Giove, pastry chef originario di Ginosa, sviluppa la propria visione di pasticceria partendo dalle radici del suo territorio e dal laboratorio di famiglia in cui è cresciuto. È qui che prende forma un approccio basato su tecnica, disciplina e cultura del lavoro, elementi che oggi definiscono la sua identità professionale. La colomba per lui è solo Tradizionale, arancia candita con un bel bouquet aromatico di agrumi e vaniglia.
Via Lecce, 25 - Ginosa (TA). T: 0998244252

Lievita, Martina Franca (Ta)

Tra uova e colombe, Vincenzo Di Giuseppe dedica un ampio spazio alla Pasqua. Soffermandoci su queste ultime troviamo la colomba tradizionale (con arance biologiche candite artigianali, ricoperta da una fragrante glassa alle mandorle e decorata con mandorle intere e zucchero in granella), ma soprattutto La Diva: una colomba ai tre cioccolati glassata al cioccolato gold e decorata con praline di arachidi salate.
Via Bellini, 16 - Martina Franca (TA).

300Mila, Lecce

C’è una Pasqua che profuma di tradizione, e poi ce n’è una che sa anche di futuro. Nel 2026 la novità firmata 300mila si chiama Colomba Particolare, un nome che racchiude molto più di una ricetta: racconta una storia di seconde possibilità, mani che imparano di nuovo a creare e vite che trovano una direzione diversa. A Lecce all’interno dell’ex carcere minorile trasformato in uno spazio di lavoro e speranza, si trova il Laboratorio 300mila. Si tratta di una creazione che sorprende per equilibrio e identità territoriale: fichi del Salento, noci, arance e una copertura di cioccolato fondente al 70% dialogano con un impasto soffice arricchito da germe di grano, canditi artigianali lavorati a 72 brix e una quota di semola a chilometro zero che dona maggiore morbidezza e fragranza. Una ricetta fedele all’autenticità della colomba tradizionale, ma capace di raccontare una nuova evoluzione del gusto.
Via 47 Reggimento Fanteria, 3/5 - Lecce. T: 0832307448

Arte Bianca, Parabita (Le)

La colomba è equilibrio, tempo e precisione: con queste semplici parole il maestro Antonio Campeggio, ambasciatore APEI e unica pasticceria di Puglia 3 Torte Gambero Rosso definisce l'essenza di ogni grande lievitato. Per quello dedicato alla Pasqua la pasticceria Arte Bianca dedica tempo: lavorazioni lente e ingredienti selezionati regalano l'opportunità di concludere il sacro pasto con un dolce fatto come si deve.
Via Don Luigi Sturzo, 18 - Parabita (LE). T: 3286066777

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati. La foto di copertina è di Bar Roma, tratta dalla pagina Facebook.