A Ruvo abbiamo trovato un menu degustazione a base di pizza superba e salumi e formaggi della Valle d'Itria

Siamo tornati nel giardino ruvese per provare le ultime leccornie del forno e della cucina di Angelo e Gianfranco Paparella.

Si torna sempre dove si è stati bene. Per questo noi siamo tornati a Ruvo di Puglia, dai fratelli Paparella, creatori e custodi di FreeState RistoPub. Nel giardino alle spalle del Palazzo Melodia, la bella stagione ha portato tantissimi fiori e una novità che ci ha fatto venire l’acquolina in bocca. Infatti, ci è giunta voce che qui, oltre a una delle migliori pizze della città, sia arrivata una golosissima novità, racchiusa in una magica espressione: percorso degustazione.

Angelo e suo fratello Gianfranco hanno messo a punto un piccolo menu che vuole mettere d’accordo tutti: due Frìsce e Mànge, un succulento tagliere di salumi e formaggi, pizza e dessert. Il programma è fitto, meglio tenersi pronti.

La fame ci fa volare verso i Frìsce e Mànge, proposti con ricotta cacio e pepe, salsiccia bio impastata con peperone crusco, rucola selvatica e impasto ai cereali. La croccantezza dell’impasto, l’amaro delle erbe, l’avvolgenza della ricotta e il rock del peperone crusco permettono a questo apristomaco, sempre simpatico e veloce, di mettere tutti d’accordo.

Ma aspettate a esclamare “wow”: il bello arriva ora.

Quando il tagliere plana sul nostro tavolo, non nascondiamo una certa salivazione. C’è ogni bene del paradiso degli amanti dei salumi e formaggi. Per mettere insieme questo girone di leccornie per golosi ormai dannati è stato convocato un vero maestro: Antonio Fracchiolla, sommelier di formaggi. Come un direttore d’orchestra, ha creato una sinfonia con le eccellenze della valle d’Itria dell'azienda Querceta. Si parte con la tartare di manzo razza podolica 100% pugliese biologica e si va verso wurstel di suino le cui carni sono emulsionate solo con olio evo, pancetta arrotolata originata da suini neri, pastrami di bue, mortadella di cinghiale umbro con tartufo, blue cheese e primo sale di capra. 

Per sfuggire all’ovvio, i fratelli Paparella hanno scelto di abbinare al tagliere la Birra del Gargano Saison, d’ispirazione belga, con spezie e grano antico di saragolla, ginepro, timo, pepe rosa e fiori di sambuco. Si sa, quando si viene al FreeState non si può dare nulla per scontato, specie quando si tratta di beverage.

Il terzo atto di questa opera enogastronomica è la pizza firmata da Angelo Paparella.

Gli ingredienti: fiordilatte, fiori di zucca e salsiccia di suino targata Querceta, grattata di tarallo di olio d’oliva e, in uscita, una generosa grattata di scorzone nero della Murgia. Sfuggendo allo scontato binomio pizza-birra, in questo percorso degustazione Gianfranco accompagna gli spicchi croccanti con un calice di Parchitello, rosato da Nero di Troia in purezza firmato dal produttore Giancarlo Ceci. Il vino duetta con la croccantezza della pizza, il sapore intenso dello scorzone e della salsiccia, bilanciato dai fiori di zucca.

Infine, il dessert.

Il percorso degustazione si conclude con un semifreddo alle mandorle pralinate: se la Puglia avesse un sapore, sarebbe proprio quello contenuto in questo bicchiere. Non sfuggiamo all’incantesimo di un vero amaro, il grandioso Blockhaus.

Free State è un luogo dove tirare il fiato, rilassarsi e trovare conforto nel cibo. Con questo percorso degustazione, che ha un costo di 60 euro a coppia, si glissa anche quella sottile tensione che assale ognuno di noi davanti alla scelta della pizza. Il percorso è tracciato: non resta che imboccare la via del gusto.

Free State - Via Dottor Nicola Boccuzzi 5, Ruvo Di Puglia (BA). T: 3933829613